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Vincisgrassi: la ricetta originale marchigiana

Un monumento della cucina marchigiana

I vincisgrassi sono una ricetta tipica delle Marche, il monumento alla cucina marchigiana. Si tratta di una pasta al forno, simile ad una lasagna, composta con sfoglie di pasta fresca condita con parmigiano grattugiato e con un ragù di carni miste e besciamella. I Vincisgrassi sono una specialità tradizionale e molto rustica marchigiana e leggenda narra che siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era battuto in difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche.

Scopriamo come si preparano i Vincisgrassi, ecco a voi la ricetta originale!

Ma prima vediamo cosa serve per preparare questa ricetta:

<<<Spianatoia

<<<Mattarello

<<<Pirofila

Vincisgrassi: la ricetta originale

Recipe by RedazioneCuisine: Cucina marchigianaDifficulty: Medio
Porzioni

6

persone
Preparazione

40

minutes
Cottura

2

hours 

30

minutes
Tempo totale

3

hours 

10

minutes

I Vincisgrassi sono una ricetta tipica delle Marche, il monumento alla cucina marchigiana. Si tratta di una pasta al forno, simile ad una lasagna, composta con sfoglie di pasta fresca condita con parmigiano grattugiato e con un ragù di carni miste e besciamella.

Ingredienti

  • Per la pasta:
  • g 500 di farina

  • g 100 di semolino

  • g 50 di burro ammorbidito

  • 5 uova

  • 2 cucchiai di Vinsanto marchigiano (o vino passito)

  • Per la besciamella:
  • g 50 di farina

  • g 50 di burro

  • mezzo l di latte

  • noce moscata

  • sale

  • Per il ragù:
  • g 300 di polpa di vitello (o di manzo), macinata

  • g 150 di rigaglie di pollo (con creste e testicoli di gallo), nettate e tritate grossolanamente

  • g 150 di fegatini di pollo, a pezzetti

  • g 200 di animella di vitello

  • g 150 di cervella di vitello

  • g 150 di schienali (a piacere)

  • 2 carote, tagliate a metà nel senso lungo

  • 2 cipolle, tagliate a metà

  • 2 spicchi di aglio

  • 1 costa di sedano (a piacere)

  • g 150 di prosciutto tagliato a dadini

  • 1 mestolo di passata di pomodoro

  • 1 bicchiere di vino bianco, secco

  • 1 bicchiere di latte

  • 1 mestolino di brodo

  • g 30 di funghi porcini secchi (ammollati in acqua tiepida, poi strizzati)

  • mezzo dl di olio di oliva

  • g 30 di burro

  • sale e pepe di mulinello

  • parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Preparazione

  • Sulla spianatoia mettete le farine aperte a fontana, unite il burro, le uova, il Vinsanto e iniziate ad impastare, lavorando il tutto fino ad ottenere un amalgama liscio ed elastico; da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un’ora.
  • Dopo aver lavato le animelle più volte in acqua fredda, lessatele in altra acqua (fredda da principio), lasciandole cuocere 5 minuti dal momento del bollore. Tolte dal bagno, asportate la membrana e tagliatele a fettine.
  • Le cervella, immerse in acqua fredda per mezz’ora, vanno ripulite della membrana e rimesse a bagno in acqua fredda, per sbiancarle. Tolte dal bagno, sbollentatele in acqua calda salata, poi taglietele a dadini.
  • Anche lo schienale va tagliato a pezzi, dopo averlo sbollentato.
  • Ora, in un tegame di terracotta rosolate nel burro e nell’olio sedano, carota, cipolla e aglio, unite il prosciutto, poi la carne macinata, i funghi e le rigaglie di pollo, facendo dorare. Versate il vino bianco e, una volta evaporato, proseguite nella cottura a fiamma dolce, aggiungendo la passata di pomodoro, il latte e il brodo. Dopo circa 2 ore, calate le animelle, i filoni e le cervella, proseguendo nel lento sobbollore per altri 20 minuti. Per ultimo calate i fegatini, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e terminate (servono altri 10 minuti).
  • Prima di impiegare il ragù, asportate i pezzi di verdure. Riprendete la pasta, con il mattarello fatene una sfoglia sottile, tagliate dei riquadri di 15-20 cm di lato; lessateli al dente in abbondante acqua salata, scolateli ed asciugateli sopra un canovaccio.
  • Per la besciamella, fondete il burro, rosolatevi la farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, versate il latte freddo (se caldo, poco per volta) e proseguite nella cottura così da ottenere una crema vellutata, da profumare con raspatura di noce moscata e da salare.
  • Prendete una pirofila (o teglia da forno), imburrate fondo e pareti, disponete uno strato di veli di pasta, ricoprite con del ragù, velate di besciamella e spolverizzate formaggio grattugiato.
  • Continuate così fino a riempire la pirofila; terminate con uno strato di besciamella e uno di ragù; imbiancate il tutto con parmigiano reggiano grattugiato, qua e là collocate riccioli di burro, quindi passate in forno (caldo a 180°), lasciando cuocere per circa 45 minuti.
  • Tolti i vincisgrassi dal forno, fate riposare 5-10 minuti, poi serviteli.
Leggi anche  Pizzoccheri: la ricetta originale della valtellina

Foodtop consiglia il vino giusto per questa ricetta

Abbiamo selezionato per voi due vini perfetti da abbinare a questa ricetta dei Vincisgrassi, ovviamente restando nelle Marche:

Rosso Piceno DOC

1 – Brecciarolo – Rosso Piceno Superiore doc

2 – Ciù Ciù Bacchus Rosso Piceno

ARTICOLO TERMINATO!

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Scritto da redazione

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