Vincisgrassi: la ricetta originale marchigiana

Preparazione

• Sulla spianatoia mettete le farine aperte a fontana, unite il burro, le uova, il Vinsanto e iniziate ad impastare, lavorando il tutto fino ad ottenere un amalgama liscio ed elastico; da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un’ora.
• Dopo aver lavato le animelle più volte in acqua fredda, lessatele in altra acqua (fredda da principio), lasciandole cuocere 5 minuti dal momento del bollore. Tolte dal bagno, asportate la membrana e tagliatele a fettine.
• Le cervella, immerse in acqua fredda per mezz’ora, vanno ripulite della membrana e rimesse a bagno in acqua fredda, per sbiancarle. Tolte dal bagno, sbollentatele in acqua calda salata, poi taglietele a dadini.
• Anche lo schienale va tagliato a pezzi, dopo averlo sbollentato.
• Ora, in un tegame di terracotta rosolate nel burro e nell’olio sedano, carota, cipolla e aglio, unite il prosciutto, poi la carne macinata, i funghi e le rigaglie di pollo, facendo dorare. Versate il vino bianco e, una volta evaporato, proseguite nella cottura a fiamma dolce, aggiungendo la passata di pomodoro, il latte e il brodo. Dopo circa 2 ore, calate le animelle, i filoni e le cervella, proseguendo nel lento sobbollore per altri 20 minuti. Per ultimo calate i fegatini, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e terminate (servono altri 10 minuti).
• Prima di impiegare il ragù, asportate i pezzi di verdure. Riprendete la pasta, con il mattarello fatene una sfoglia sottile, tagliate dei riquadri di 15-20 cm di lato; lessateli al dente in abbondante acqua salata, scolateli ed asciugateli sopra un canovaccio.
• Per la besciamella, fondete il burro, rosolatevi la farina e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, versate il latte freddo (se caldo, poco per volta) e proseguite nella cottura così da ottenere una crema vellutata, da profumare con raspatura di noce moscata e da salare.
• Prendete una pirofila (o teglia da forno), imburrate fondo e pareti, disponete uno strato di veli di pasta, ricoprite con del ragù, velate di besciamella e spolverizzate formaggio grattugiato.
• Continuate così fino a riempire la pirofila; terminate con uno strato di besciamella e uno di ragù; imbiancate il tutto con parmigiano reggiano grattugiato, qua e là collocate riccioli di burro, quindi passate in forno (caldo a 180°), lasciando cuocere per circa 45 minuti.
• Tolti i vincisgrassi dal forno, fate riposare 5-10 minuti, poi serviteli.