Tonda, croccante, romana: a Terracina la pizzeria Lato P di Luca Mastracci

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“Qui in un contesto piacevole, in un villaggio dotato di circa sessanta casette sul mare, abbiamo preso la gestione del ristorante, della pizzeria e del chiosco sulla spiaggia”, racconta orgoglioso il pizzaiolo di Priverno, e anticipa progetto e proposta che partirà la prima settimana di giugno e si chiamerà Lato P.

Tutti pazzi per la pizza romana

A precisare che si tratta di un’altra faccia della pizza di Pupillo, ma che proprio come nei 45 giri, può riservare parecchie sorprese. Dopo Pier Daniele Seu a Ostia con Tac! al Capanno di Ostia, anche Luca Mastracci sperimenta e mette e punto la sua versione della pizza romana, che a oggi sembra essere diventata il banco di prova più amato dai pizzaioli laziali. Eppure, per Luca si tratta di un ricongiungimento, di un amore ritrovato. “Quando ho iniziato a fare questo mestiere”, racconta, “facevo proprio la pizza romana, l’ho fatta per anni e proprio su quel litorale, al Capriccio a San Felice Circeo. Oggi ho ripreso quella ricetta e l’ho rielaborata con nuove consapevolezze e i consigli giusti, come quelli di un riferimento per la pizza romana come Jacopo Mercuro di 180 Grammi”.

Dal padellino, alla tonda agli spaghetti: cosa si mangerà da Lato P

Per il pranzo ci sarà il buonissimo padellino di Pupillo con il pomodoro, a richiamare senza volerlo una pizza che a Terracina si trova in forni e pizzerie al taglio: base croccante, mollica soffice e ben condita e pomodori spaccati sopra. Ce ne sarà una versione bianca che si farcirà con i classici da spiaggia, insalate, piatti di mare. La sera, la tonda romana. “Ho sistemato la mia vecchia ricetta, stendo a mano perché ne apprezzo di più il risultato e ho scelto perlopiù condimenti classici, che mi consentano pure di continuare a parlare delle mie tradizioni”. Dunque, non mancherà la Capricciosa, per esempio, la Margherita, e persino la Diavola, con la “nostra” spianata. Prima della pizza i fritti di Pupillo, dalla frittatina al supplì. Ad accompagnare la proposta dal forno, spaghetti alle vongole, fritture e altri piatti che si baseranno sul pescato e l’idea di cucinare cibi confortevoli.

Lato P: il primo di altri progetti

L’estate a Terracina per Luca sarà il banco di prova per una serie di progetti a cui lavora da tempo e per cui prevede una realizzazione il prossimo anno. Dopo il grande successo della Falia (un prodotto unico, a metà strada tra il pane e la pizza che Mastracci ha riportato in auge), distribuita oggi in moltissime botteghe di qualità della zona di Priverno e Frosinone, il pizzaiolo lavora per dedicare al pane e a questa produzione tradizionale un forno con rivendita. Dove? A Priverno ovviamente, e ne prevede l’apertura per il prossimo autunno. Ha lavorato sui pani grandi, con i grani della zona, per cercare di restituire prodotti e storia che sul fronte panificazione sembra essersi un po’ persa. Quanto alla tonda alla romana, ci assicura che non sarà una parentesi: “Ci stiamo muovendo per aprire una pizzeria dedicata alla pizza romana a Latina che sia aperta tutto l’anno”, anticipa il pizzaiolo.

Terracina (LT) – via Appia Km. 104