Gambero Rosso
Scoprire i grandi chef di domani: con questo obiettivo è nata la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, iniziativa che ha chiamato a raccolta i giovani talenti invitandoli a una competizione dalle fila strettissime. Quelle che – confronto dopo confronto – hanno portato alla selezione del campione italiano, quello che rappresenterà gli azzurri nella finale di ottobre quando a sfidarsi saranno gli Young Chef di tutto il mondo.
San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. Il vincitore
La selezione nazionale, svoltasi in occasione del congresso Identità Golose, ha visto sfidarsi 10 giovani accompagnati dai loro mentori che hanno avuto il compito di seguire i candidati nelle ultime due settimane di preparazione, in un affiancamento tecnico e psicologico. “Un’esperienza bellissima” la descrive il vincitore, Michele Antonelli di GastroBi (Coltivatori in cucina) di Villa Musone in provincia di Ancona. Antonelli, 29 anni, è arrivato alla cucina durante l’università: “volevo fare l’alberghiero, ma mi convinsero a fare altro”: ragioneria prima, lingue poi. Durante gli studi la voglia di cucinare è emersa, e a 5 esami dalla laurea ha cambiato direzione. “L’università mi dava dei crediti per fare uno stage in una struttura ricettiva e ho trovato una che mi desse la possibilità di andare in cucina”. La struttura gliela suggerisce Simone Gottarello chef dell’Evo dell’Aqualux di Bardolino (Verona), con cui poi ha lavorato a per un anno e mezzo, suo mentore durante la competizione. “La cosa più bella? La sinergia che si è creata tra noi dieci, al di là della vittoria e della competizione in sé nei tre giorni abbiamo vissuto in simbiosi e ne è nato un bel legame”.
Il suo piatto – Spin the Cauliflower – spiega, è la sintesi delle sue esperienze fatte e il legame che ho con il territorio marchigiano e i suoi agricoltori. “Per prepararmi alla gara sono andato a trovare i produttori per trovare la materia prima giusta” racconta. Un cavolfiore locale, lavorato nel piatto principale e nei sides, uno snack e una bevanda che reimpiegano le parti di scarto, interpretando alla perfezione la sensibilità contemporanea verso le tematiche della valorizzazione della materia prime e la riduzione degli sprechi: “il piatto centrale è preparato con il corpo del cavolfiore e una bronoise di mela rosa dei sibillini marinata”. La buccia e le parti si scarto della mela infuse nelle foglie del cavolfiore essiccate, con semi di limone e rafano costituiscono una bevanda, per la cannuccia è usato il gambo del cavolfiore. Mentre dalla parte centrale della mela, quella più dura, si estrae un succo, poi trasformato in gel che accompagna la canocchia cotta a bassa temperatura. Antonelli ha anche disegnato il piatto, realizzato con una stampante 3D con una in fibra vegetale compostabile e biodibragabile al al 100%.
È stato lui a conquistare il premio della giuria composta da Andrea Aprea, cui spetta il compito di accompagnare Antonelli nella sua preparazione per la finale internazionale; Giuseppe Iannotti (Kresiés di Telese Terme e Luminist di Napoli); Jessica Rosval (Casa Maria Luigia di Stradello Bonaghino, Modena) Donato Ascani (Glam di Palazzo Venart a Venezia); Viviana Varese (ViVa di Milano).
Gli altri partecipanti alla San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23
- Marco Apicella, Al Peschereccio – Vedano Olona (Varese). Mentore: Gianni Tarabini, La Preséf – Mantello (Sondrio)
- Danilo Vella, Grand Hotel Imperiale Resort & SPA – Moltrasio (Como). Mentore: Fabio Volonteè, Ristorante Imperialino – Montrasio (Como)
- Paolo Anzil, DaDa in Taverna – Milano. Mentore Eugenio Boer, Ristorante Boer -Milano
- Katherine Rios, Nina di prossima apertura – Palestro (Pavia). Mentore: Simone Nebbia, Nina (prossima apertura) – Palestro (Pavia)
- Davide Modesti, Vivace – Brescia. Mentore: Fabio Abbattista, L’Albereta – Erbusco (Brescia)
- Nicholas Reina, Da Vittorio – Brusaporto (Bergamo). Mentore: Paolo Rota, Da Vittorio – Brusaporto (Bergamo)
- Silvia Mocco, Clotilde Brera – Milano. Mentore: Domenico Della Salandra, Clotilde Brera – Milano
- Maria Chiara Brannetti, Six Loft – Ladispoli (Roma). Mentore: Vincenzo Di Natale, Ognissanti – Trani (BAT)
- Andrea Borroni, Pashà La Casa Ristorante – Conversano (Bari). Mentore: Antonio Zaccardi, Pashà – Conversano (Bari)
San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. I premi speciali
Come d’uso nelle competizioni, oltre al vincitore assoluto della gara, sono stati anche assegnati alcuni premi speciali, che intercettano alcune delle traiettorie più contemporanee della ristorazione.
A Marco Apicella, chef di Al Peschereccio di Vedano Olona (Varese), il Premio Acqua Panna per la Connessione in Gastronomia, che premia chi, più di altri, è stato capace di esprimere con il suo piatto l’attualizzazione del patrimonio gastronomico del proprio territorio di origine, in una connessione tra tradizioni passati e linguaggio personale e contemporaneo.
Il Premio S.Pellegrino per la Responsabilità Sociale, che premia il piatto che meglio esprime responsabilità sociale e attenzione verso buone pratiche, sociali e ambientali è andato a Danilo Vella, sous chef del ristorante Imperialino a Moltrasio (Como),
Il Premio Food for Thought, che premia il piatto che esprime in modo chiaro la filosofia gastronomica del cuoco, è andato a Katherin Rios, che a breve aprirà il suo ristorante Nina a Palestro, in provincia di Pavia, con Simone Nebbia, suo mentore nella competizione.
a cura di Antonella De Santis
foto di Brambilla-Serrani
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