Salsa Bbq, le15 migliori tra gastronomie e gdo: classifica

La nuova frontiera della salsa bbq

Salsa barbecue condimento trash, sinonimo di fast food, buono solo per accompagnare hot dog e altri cibi “veloci” mutuati dal mondo anglosassone? Reggetevi forte e ricredetevi, perché nell’ultimo lustro sono nate produzioni di nicchia, anche da agricoltura biologica e da filiera chiusa, che rilanciano in modo innovativo e nel segno della qualità la tipica salsa amata dagli appassionati di grigliate d’Oltreoceano. Il condimento scuro e denso dal gusto agrodolce, speziato e piccantino, con l’immancabile sentore di fumo, nasce negli States tra ‘800 e inizio ‘900 per conservare le carni attraverso l’affumicatura e la marinatura con sale, erbe aromatiche e spezie. Della bbq esistono infinite varianti, create e perfezionate nel corso di neanche un secolo e mezzo. Una delle più diffuse e la più classica è quella a base di pomodoro secondo lo stile di Kansas City, con cipolla, aglio, aceto, zucchero, sale, pepe, peperoncino e salsa Worcester, in alcune versioni arricchita da burro, senape o mostarda, maionese, tabasco, miele, melassa, addensanti.  

La classifica della salsa barbecue nei mercati gourmet e nella gdo 

Da una manciata d’anni anche piccole aziende artigianali si sono cimentate nella produzione di questo condimento della cucina a stelle e strisce, inseguendo il trend del barbecue. Per dare voce a questi prodotti abbiamo dedicato la rubrica alla salsa compagna di elezione delle carni grigliate, come sempre degustati alla cieca da un panel di esperti assaggiatori. Ne sono scaturite due classifiche, delle bbq in vendita nel mercato gourmet, molte online, e di quelle presenti sugli scaffali della gdo, tranne una confezionate in barattoli squeeze a testa in giù. Non tutte le salse artigianali ci sono sembrate compiute, alcune andrebbero perfezionate, aggiustate le ricette e armonizzati gli abbinamenti degli ingredienti. Ma nelle interpretazioni più riuscite, alcune figlie di filiera chiusa, fatte con materie prime selezionate, territoriali e bio, i risultati sono stati ammirevoli: gusto pulito, profilo aromatico vivace, netto ed espressivo, senza cedimenti, intensità e soprattutto persistenza.  

Una ricerca dunque svolta in due sensi: in quello della qualità, nobilitando questa salsa simbolo di junk food, e in quello dell’innovazione. Perché i prodotti più interessanti, al primo posto in classifica e in zona podio, sono quelli che non scimmiottano l’industria ma percorrono strade parallele e che, pur non tradendo le linee guida fondamentali della bbq (gusto agrodolce, pomodoro, nota di fumo, spezie, piccantezza più o meno accentuata), spingono l’acceleratore della creatività e osano, con risultati che vedrete nelle pagine successive. L’unica nota stonata è quella di fumo; tranne in un paio di casi, anche nei prodotti artigianali c’è la zampa della chimica: aroma fumo, o fumo liquido, derivato del petrolio. 

La classifica della salsa bbq di nicchia 

1° classificato 

Alpenzu – Salsa barbecue 

Sorprendente reinterpretazione della bbq, con gli elementi classici arricchiti da geniali svolte creative e, se non bastasse, di grande pulizia e schiettezza. La produce e la vende online questa azienda valdostana con materie prime selezionate, macchinari di ultima generazione, ricette tradizionali, lavorazione artigianale e genuina. Tra gli ingredienti non solo non figurano i conservanti, ma neanche gli addensanti e l’aroma fumo: la tipica nota di affumicato è ottenuta dall’aceto balsamico di Modena, dalle erbe e spezie e dalla concentrazione della salsa. Il profilo aromatico è molto preciso è articolato: fresche note fruttate, agrumate e balsamiche, buon pomodoro, aceto (di mele della Valle d’Aosta) particolarmente vivace, spezie e un ricordo di fumo in un gusto pieno e armonico, con un eccellente rapporto di dolce e acido, una carezza di miele e una spinta piccante non invadente. 

Arnad (AO) – frazione Arnad Le Vieux, 45e – 0125921093 – alpenzu.com 

vetro 150 g prezzo 3,90/4,50 € 

Le altre aziende 

La Baita & Galleano – Salsa barbecue 

Filiera chiusa per questa salsa bbq classica, un po’ costruita ma molto efficace. È prodotta nell’alta collina alle spalle della Riviera dei Fiori, nel Ponente ligure, dall’azienda agricola La Baita & Galleano, specializzata in conserve liguri e di ricerca. Verdure, erbe aromatiche e olio evo (Agazàn), provengono dai terreni aziendali, coltivati in biologico. E pomodori non qualsiasi: i datterini e i cuore di bue. La trasformazione avviene dal fresco nel laboratorio interno. Aspetto classico: colore scuro e brillante, texture densa e gelatinosa. Stessa cosa il profilo aromatico; in sequenza: note dolci/acide, fumo (a breve con aroma affumicato naturale fatto in casa), aglio e spezie (soprattutto paprika, un’ottima paprika), pomodoro. Dolcezza rotonda (melassa, peperone e paprika dolce) e un piccante di zenzero e tabasco che solletica il palato. Leggero amaro a fine bocca.  

Borghetto d’Arroscia (IM) – frazione Gazzo – 018331083 – 018331324 – labaitagazzo.com 

vetro 180 g prezzo 4,50/5,70 € 

Casa Spadoni – La Salsa BBQ 

Chi cerca una salsa barbecue classica desista. Quella di Casa Spadoni è verace quanto originale, una bbq italiana e artigianale che parla di materie prime, priva di conservanti, addensanti e aromi chimici di sintesi, e senza il grasso concettuale dell’industria. È prodotta nello stabilimento di Brisighella dell’azienda ravennate su ricetta di un grande chef, Marco Cavallucci (che negli anni ’80 fece guadagnare due stelle Michelin al ristorante La Frasca). Spiccano i nostri odori (scalogno soprattutto, e aglio) sull’immancabile spalla di pomodoro, vivacizzata dalla nota di fumo (aroma naturale), dalla spinta piccante e leggermente speziata (senape, tabasco), su un mix di dolce, sapido e aspro delicato (miele millefiori, sale integrale di Cervia, aceto di vino rosso). Struttura morbida, legata e lucidata con burro e olio evo. In vendita nei ristoranti di Casa Spadoni, nello spaccio aziendale e online. 

Ravenna – frazione Coccolia via Ravegnana, 746 – 0544569056 – 054681708 – molinospadoni.it 

vetro 120 g prezzo 5,10 € 

Cascina San Cassiano – Salsa barbecue Arancia 

Nome noto nelle conserve gourmet, Cascina San Cassiano è situata nelle Langhe sul luogo di un’abbazia benedettina di inizio Medioevo. La struttura, nel 1927 acquistata dalla famiglia Rossetto e convertita in fattoria, dal 1990 è stata trasformata in azienda di conserve alimentari, territoriali, della tradizione italiana e ispirate alle nuove tendenze del food. Come la bbq, proposta in 5 gusti, in vendita anche online. Quella a base di arancia con l’immancabile complicità del pomodoro, nonostante non rientri nei canoni classici della scura salsa americana amica del grill, ci è sembrata la più compiuta. L’occhio è molto classico. Il naso presenta qualche incertezza. Ma la bocca si riscatta grazie all’agrume (succo e scorza) che dà freschezza al gusto, contrasta la nota cupa dell’aceto (balsamico), arrotonda le spezie e una piccantezza (di rafano) briosa e persistente.  

Alba (CN) – corso Piave, 182 – 0173282638 – cascinasancassiano.com  

vetro 290 g prezzo 4,40/5,50 € 

 

Cereal Terra – Salsa bbq piccante 

Cereal Terra, un must in fatto di conserve vegetali da agricoltura biologica, prodotte a proprio marchio e per terzi, dedica una linea specifica a salse e condimenti. Due le bbq proposte, quella normale e la piccante, entrambe molto classiche nella ricetta e nel gusto. Ad entrare in classifica è quella pungente di peperoncino e senape, espressiva e con una vibrazione artigianale. L’aspetto, un fluido denso e vellutato di colore rosso mattone brillante, l’avvicina al ketchup. E anche il profilo aromatico ricalca in parte quello della salsa purpurea da accompagnare alle patatine fritte. Ma l’intensa nota di fumo, i toni speziati e la bella spinta piccante che solletica il palato rassicurano sull’appartenenza alla classe, ad accompagnare il gusto agrodolce (un po’ sbilanciato sulla dolcezza) e il sottofondo di pomodoro concentrato con la complicità della cipolla. Vendita online in diverse piattaforme.  

Ciriè (TO) – via Ricardesco, 15/17 – 0119222629 – cerealterra.it 

vetro 360 g prezzo 4,60/4,90 Є 

Così Com’è – Barbecue orientale  

Così Com’è, brand della cooperativa Finagricola, “il più grande orto italiano”, situato nella Piana del Sele, è famoso per la passata di pizzutello, raccolto a mano e lavorato dal fresco entro 24 ore. Il pomodoro tipico campano viene trasformato anche in salsa barbecue in due versioni, la tradizionale americana e quella orientale. A convincere il panel è stata quest’ultima, un’insolita bbq ottenuta dall’incontro del mediterraneo pizzutello con l’orientale salsa di soia, e la complicità delle acciughe, ideale – suggerisce il produttore – per tartare, crudi e grigliate di pesce. Una salsa piuttosto costruita ma piaciona ed efficace. Densa e cremosa color cuoio, è un’esplosione di aglio, che gioca con la piccantezza e la sensazione umami data da salsa di soia e dalle acciughe; nota di fumo, carezza balsamica, ricordi di spezie e caramello, richiami al dashi giapponese. In vendita anche online. 

Battipaglia (SA) – viale Spagna, 8 zona industriale – 0828614511 – cosicome.eu 

squeeze 300 g prezzo 2,50/4 Є 

Gastronomie Italiane – Salsa barbecue 

Gastronomie Italiane non produce. Seleziona piccoli laboratori artigianali del food, che realizzano specialità alimentari sotto la supervisione dell’azienda lombarda. Tre le linee guida: produzioni e materie prime 100% italiane, lavorazioni dal fresco, filiera diretta dalla raccolta alla distribuzione dei prodotti finiti, in vendita anche tramite e-commerce. La salsa bbq, come le altre referenze realizzata da un laboratorio esterno con ingredienti perlopiù piemontesi, quasi tutti bio (dal pomodoro a spezie, zucchero di canna, aceto, salsa di soia, senape, perfino la gomma di xantano come addensante), ha tutti e due i piedi nella classe. I sentori importanti di pomodoro concentrato e ketchup, di senape, spezie ed erbe aromatiche, l’intenso gusto agrodolce e la punta verticale dell’affumicato richiamano e chiedono l’hot dog. Dolcezza esuberante. 

Abbiategrasso (MI) – strada per Cassinetta, 10 – 029420817 – gastronomieitaliane.it 

vetro 350 g prezzo 5,50/6,50 € 

Molise Goloso – Salsa barbeque 

La prima salsa barbecue artigianale prodotta in Molise, in vendita anche online. Viene realizzata da questa azienda familiare usando solo pomodoro di Montagano, un prodotto DeCo, autoctono della regione, caratterizzato da un gusto molto dolce e da una bassa acidità. Si parte dalla densa salsa di pomodoro maison per arrivare a una bbq che ha l’aspetto di una passata rustica, densa, granulosa e un po’ slegata, che conferma l’assenza di addensanti: richiama un ketchup casalingo. Anche l’odore e gli aromi riportano alla salsa rossa nella quale si pucciano le patatine fritte: bei richiami al pomodoro e vividi sentori agrodolci, che in bocca incontrano un’esplosiva cipolla, il tocco originale che personalizza la bbq di Molise Goloso. Quasi inesistenti il fumo, le spezie e il piccante. Molto onesta e piacevole, pulita, fatta con buone materie prime, ma non del tutto fedele alla classica bbq.  

Montagano (CB) – 3405023780 – molisegoloso.it 

vetro 280 g prezzo 4/4,60 €  

Venequ – Salsa bbq truffle – tartufo 

Venequ è il marchio commerciale dell’azienda Masa, specializzata nella progettazione e produzione di salse gourmet e miscele di spezie per il mondo barbecue, ispirate ai gusti della cucina internazionale (Stati Uniti, America latina e Paesi del nord Europa), ma reinterpretate in chiave italiana, fatte con ingredienti nostrani e senza conservanti con la collaborazione di DelSanto. Tra le bbq assaggiate (ne produce 7, per ora) quella al tartufo ci è sembrata la più originale e compiuta, da podio pieno. Il tartufo bianchetto, naturale e ben dosato, i sentori di burro, di vegetali freschi e di bosco (tra gli ingredienti anche i funghi porcini) incontrano il pomodoro concentrato, un gusto agrodolce particolarmente vivace, spezie gentili, fumo e piccante molto misurati, in una struttura chiara cremosa e burrosa. Un capolavoro considerando l’uso di ingredienti difficili. Shop online. 

Padova – via Euganea, 114 – 3886017963 – venequ.it 

vetro 200 g prezzo 16,90 € 

Venequ – Salsa bbq Sweet & Smoky – classica 

Un’altra salsa bbq da podio, anche questa firmata Venequ, azienda padovana dedicata interamente a salse premium senza conservanti pensate per il barbecue, in vendita anche tramite e-commerce. Sono create dal fondatore Mirko Coltro e trasformate su propria ricetta da DelSanto, realtà veneta specializzata in conserve a proprio marchio e per terzi. La Sweet & Smoky classica è la più classica tra le 7 varianti di bbq, con i tipici descrittori della tradizionale salsa americana, con la base ketchup e il gusto agrodolce arricchiti da spezie, fumo e una piccantezza leggera ma persistente che “aggancia” la carne. Ricalca in modo fedele la bbq a stelle e strisce, però con un tocco artigianale, che si manifesta nell’aspetto (una specie di passata rustica, un po’ granulosa e slegata rosso bordeaux intenso e opaco), nel gusto, nelle sensazioni olfattive e aromatiche nette e vivaci. Finale pulito. 

Padova – via Euganea, 114 – 3886017963 – venequ.it 

vetro 200 g prezzo 16,90 € 

Venequ – Salsa bbq spicy beetroot – rapa rossa  

Entra in classifica anche la variante alla rapa rossa, una delle salse bbq pensate e ricettate da Mirko Coltro, fondatore di Venequ, trasformate da DelSanto. Una bbq originale, un bell’incontro di terra e radici, che ancora una volta dimostra la capacità dell’imprenditore veneto di italianizzare la tradizionale salsa americana, ma stando sul pezzo, sul filo del rasoio in un audace gioco di equilibrismi. Della barbabietola rossa (arrostita) ha il colore purpureo violaceo e la nota dolce e terrosa in un profilo aromatico delicato ma sfaccettato: aglio, cipolla e i classici sentori speziati, agrodolci (bella nota di aceto!) e affumicati, appena un accenno di piccante. Texure artigianale ma ben emulsionata. Buona anche la bbq classica (variante italian style, con note vegetali fresche, ricordi di capperi e acciughe). Da perfezionare ma interessante la bbq blueberry-mirtillo. 

Padova – via Euganea, 114 – 3886017963 – venequ.it 

vetro 200 g prezzo 15,90 € 

Classifica salsa bbq della gdo 

1° classficato 

Heinz – Classic barbecue Smokey & Rich 

È una delle salse barbecue più famose e consumate nel mondo. Non c’è supermercato o fast food che non abbia, a scaffale o sul tavolo, il celebrato condimento scuro sinonimo di grill prodotto dal 1869 dall’azienda statunitense fondata da Henry John Heinz, e oggi colosso dell’alimentazione con sede a Pittsburgh, dal 2015 nel gruppo Kraft Heinz. Non c’è dubbio che la sua bbq (insieme a ketchup, maionese e mostarda uno dei poker d’assi della sua linea di condimenti) è un prodotto industriale, ma è tipica e funziona. L’aspetto è da manuale, una salsa molto densa e gelatinosa di tonalità marrone rossiccio. Il gusto agrodolce è quello tipico, e anche il profilo aromatico è centratissimo, giocato su pomodoro, cipolla, un pizzico di aglio, spezie, aceto, fumo. Tutto molto equilibrato, figlio di una ricetta ben collaudata, e accompagnato da un leggero piccantino. 

Heinz Italia – Latina – via Migliara, 45 – 07736191 – heinz.it 

squeeze 260 g prezzo 2,39/2,59 Є 

Le altre aziende 

Conad – Salsa barbecue 

Tra le salse bbq private label entra in classifica quella di Conad, grande attore della gdo nazionale nato nel 1962. Gli ingredienti sono più o meno quelli dei prodotti competitor della grande distribuzione (concentrato di pomodoro, zucchero, aceto di vino, sciroppo di glucosio-fruttosio, sale, amido di mais modificato e non, aroma affumicatura, cipolla e peperoncino). E anche l’azienda che la produce, Formec Biffi di San Rocco al Porto, Lodi, è la stessa di altre bbq private label. Aspetto e colore, una crema gelatinosa liscia e lucida di colore marrone, sono quelli caratteristici della salsa americana. Come pure l’odore, il gusto e gli aromi, con i classici richiami al ketchup, all’aceto, ai sentori agrodolci e speziati, ma con una maggiore coerenza, vivacità e pulizia rispetto agli omologhi nella gdo, e con una punta di caramello che rende il morso più piacione. 

Bologna – via Michelino, 59 – 051508111 – conad.it 

squeeze 270 g prezzo 1,15 € 

Develey – Salsa barbecue L’Originale 

L’azienda fondata nel 1845 a Monaco da Johann Conrad Develey, specializzata nella senape (di cui nel 1854 inventò una variante dolce), offre un’ampia gamma di condimenti per insalate, carni e pesce, tra le quali i classici ketchup, maionese e salsa bbq. Oggi ha sede a Unterhaching, in Germania, e dal 1975 è attiva la filiale distributiva Develey Italia a Lana, Bolzano. L’Originale Develey ha tutte le caratteristiche della tradizionale salsa barbecue statunitense compagna di carni alla griglia: struttura densa e gelatinosa di colore ambra molto scuro, gusto agrodolce, toni speziati, pacati accenti di cipolla e fumo, ricordi di caramello su una base di pomodoro concentrato e una calda piccantezza che accompagna l’assaggio. Ma la componente acida ci è sembrata particolarmente vivace, il gusto un po’ più espressivo rispetto all’olfattiva e le note aromatiche più nette di altre bbq. 

Develey Italia – Lana d’Adige (BZ) – zona industriale, 5 – 0473495100 – develey.it 

squeeze 250 ml/287 g prezzo 1,39/1,67 € 

Orco – Salsa barbecue classica 

Le origini del marchio risalgono nel 1911, quando lo svizzero Federico Thomy, alle vendite dell’azienda Helvetia Langenthal, fonda a Varese la Helvetia SpA Varese. Inizialmente produce surrogati di caffè, due anni più tardi inaugura una senaperia artigianale, nel 1924 nasce il brand Orco per tutta la produzione di salse, alcune confezionate negli anni a seguire anche in tubetti in alluminio e, dal 1996, in bustine monodose. Come la salsa barbecue, in confezioni da 15 grammi, che entra in classifica per la corrispondenza alla classe e la ricetta ben congegnata. Nell’aspetto sembra una scura gelatina di prugna. Al naso ketchup, la punta verticale dell’aceto, fumo e umami. Che tornano al palato insieme a note di cereale e di amido (di mais modificato) e a una piccantezza appena accennata. Gusto equilibrato anche se poco persistente. 

Varese – via Bainsizza, 44 – 0332231343 – orco.it 

bustine 6×15 g prezzo 1,29/1,39 € 

*Il prodotto n. 1 è risultato il migliore; gli altri, in ordine alfabetico, sono stati giudicati di buona qualità dal panel di assaggiatori 

I prezzi sono quelli medi al dettaglio 

a cura di Mara Nocilla 

QUESTO è NULLA… 

Nel mensile del Gambero Rosso 7 consigli d’uso della salsa bbq dall’antipasto al dolce a prova di chef e pasticcieri. I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy) e Riccardo Fanucci (executive chef per Cash Diner Club a Roma, e Resort Ille Roif a Fara in Sabina, Rieti).