Torta Pasqualina: la ricetta originale

Preparazione

• Sulla spianatoia ponete la farina a cratere, entro il quale verserete l’olio, due pizzichi di sale  e tanta acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio. Dividetelo in 33 pallottole e lasciate riposare, sopra uno spolvero di farina (perché non attacchino), ricoperte da un canovaccio umido.
• Nel frattempo, pulite le bietole in acqua corrente, privatele delle coste e le foglie, arrotolate, tagliatele finemente e fatele lessare in acqua bollente salata.
  Appena pronte, sgocciolate e strizzatele, mettetele in una ciotola ampia, per mescolarle a g 60 di formaggio grattugiato e al trito di maggiorana.
• A parte, avvolgete la prescinseua in un canovaccio, (di cui annoderete gli angoli) e appendetela sul lavello a sgocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso, per liberarla del siero.
• Appena sarà asciutta, amalgamatevi 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 g di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe appena macinato.
• Finalmente, prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con il mattarello, per farle il più possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliadole maggiormente, finché siano quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, una dopo l’altra, le 13 sfoglie, ricordando di spennellare con olio (con una piuma o con un ciuffetto di prezzemolo) le superfici, sopra e sotto, esclusa l’ultima. Sopra a questa (non unta di olio) stendete le bietole, irroratele con poco olio e ricoprite con la quagliata; con un cucchiaio ricavate dodici incavi, in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo, da condire con sale e ricoprire con 10 g di burro (meglio se fuso).
• Spianate le altre 20 pallottole, come avevate fatto con le prime 13, e iniziate a posarle sopra la farcia, unte da ambo i lati, cercando di tenerle staccate le una dalle altre soffiandovi sotto aria (aiutatevi con una cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formarne un bordo.
• La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto del capofamiglia, si usava incidere sull’orlo le sue lettere iniziali. 
  Ultima pennellata di olio e la torta pasqualina, alta e tonda come una cupola, passerà in forno (a 200°) per circa 50 minuti, fino a dorarsi.
  La si consuma calda o tiepida; ma è di gran lunga meglio gustata fredda.
• VARIANTE
• Variante
  C’è chi usa sostituire le bietole con teneri carciofi, i soli cuori; da affettare e metter in padella, a soffriggere nel burro insieme al trito di una cipolla.