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Rezdora a New York. Stefano Secchi è l’allievo di Massimo Bottura che conquista la stella con la pasta

La Michelin premia Rezdora a New York

È stata un’annata strana, l’ultima, per gli ispettori della guida Michelin chiamati a recensire i ristoranti di New York. E altrimenti non sarebbe potuta andare, considerando la paralisi cui la pandemia ha costretto la ristorazione su scala globale. L’editore francese, però, ha scelto di procedere con la pubblicazione delle sue guide nazionali e cittadine, che, una dopo l’altra, hanno toccato innumerevoli Paesi del mondo (Italia compresa, lo scorso novembre). Nel pacchetto statunitense, l’approccio della Rossa alla città di New York – dove solo da qualche settimana i ristoranti hanno potuto riprendere il servizio indoor, e il 19 maggio vedranno cadere ogni restrizione di capienza e orario – è stato peculiare. Da un lato nessun declassamento per le insegne già stellate, a differenza di quanto avvenuto altrove; dall’altro pochissime new entry meritevoli di ottenere il primo macaron, e nessuna promozione alle sfere alte di bi e tristellati. Le novità stellate dell’edizione 2021, dunque, si contano sulle dita di due mani, sette in totale, e tutte riconducibili a cucine non prettamente americane, dal ristorante coreano Kochi di Hell’s Kitchen all’italo-francese Francie a Brooklyn, al kaiseki giapponese Tsukimi nell’East Village. Tra loro, al Flatiron District, c’è spazio anche per una tradizione schiettamente italiana come quella della pasta fresca, importata a New York da Stefano Secchi. Il suo Rezdora, inaugurato a maggio 2019 nell’isolato celebre tra i gourmet newyorkesi per la presenza della Gramercy Tavern, ottiene la prima stella grazie alle prestazioni brillanti che sin dai primi mesi di attività, ormai due anni fa, avevano messo tutti d’accordo, compreso Pete Wells.

L'insegna di Rezdora

Rezdora. Il successo della pasta fresca italiana

Allora, il temuto critico del New York Times, assegnava a Rezdora tre stelle piene (niente a che vedere con i macaron francesi, ma più che soddisfacenti nel sistema di giudizio impostato dal NYT), scrivendone una recensione decisamente positiva. Era l’estate 2019, qualche mese più tardi la pandemia sarebbe arrivata a scombinare le carte in tavola, mettendo a repentaglio soprattutto le attività imprenditoriali giovani, come quella avviata da Stefano in società con David Switzer. Cosa ha permesso al ristorante di resistere? Probabilmente proprio la solidità di un progetto fondato su una visione chiara della cucina italiana, e quindi più facilmente comunicabile al cliente. Oltre, è indubbio, alla buona volontà dello chef e della sua squadra, che nell’ultimo anno non sono rimasti con le mani in mano. Di Stefano Secchi, nato e cresciuto a Dallas da padre sardo, avevamo già scritto all’esordio del suo ristorante newyorkese: all’epoca poco più che trentacinquenne, vantava già dieci anni di esperienze volte a riscoprire le sue radici italiane attraverso la cucina, al lavoro con Lidia Bastianich da Felicia, poi a Los Angeles nella squadra di Nancy Silverton, prima di volare in Italia, per imparare sul campo l’arte della pasta fresca, all’Hosteria Giusti di Modena e in brigata all’Osteria Francescana con Massimo Bottura, che oggi molti accreditano come nume tutelare dietro al successo di Stefano (e lo chef modenese è stato il primo a complimentarsi per la stella ottenuta).

Due piatti di pasta di Rezdora

Gli insegnamenti dell’Italia. E di Massimo Bottura

Ho sempre seguito le parole di Massimo” racconta oggi Stefano, orgoglioso del riconoscimento ricevuto “Mi ha sempre detto che è fondamentale padroneggiare la tradizione, prima di creare un piatto innovativo. Per questo ho lavorato all’Hosteria Giusti, ho imparato come si dosa il ripieno, qual è la lunghezza corretta delle fettuccine, come si maneggia la sfoglia e come si condisce la pasta”. In difesa dei condimenti – i sughi della tradizione tricolore – Stefano ha intrapreso a New York una vera e propria battaglia: “Ho girato molto, prima di aprire Rezdora, tra i ristoranti che dicono di proporre pasta italiana; ma qui anche chi conosce la tradizione tende ad assecondare il gusto americano, e la pasta annega nel condimento! Va bene fare la scarpetta, ma qui ci vogliono cinque fette di pane! Poi ci sono ragù con quindici ingredienti, per non parlare dell’utilizzo copioso delle erbe, che spesso sovrastano ogni altro sapore. Insomma, in Italia la pasta è la cosa più importante, e io volevo rispettarla”. Non a caso, anche l’insegna è un omaggio alle signore della sfoglia emiliane, le rezdore. Certo, perseguire il proprio obiettivo senza compromessi, all’inizio, è stato un rischio: “C’è ancora qualche cliente che non apprezza, come pure chi sostiene che le nostre porzioni sono troppo contenute per il prezzo richiesto. Ma alla maggior parte dei commensali il nostro approccio è piaciuto moltissimo, da subito. I newyorkesi vengono per fare un’esperienza, gli italiani che vivono in città per trovare la vera cucina italiana. Molti sono diventati clienti abituali. Anzi, i primi mesi di apertura sono stati folli: ho lavorato per 120 giorni di fila, dalla mattina all’alba per stendere la sfoglia, fino a notte fonda, alla fine del servizio. Il successo ci ha travolto in modo inaspettato”.

I cappelletti verdi di Rezdora

Il menu di Rezdora

E questo anche per la capacità di equilibrare piatti della tradizione a proposte più creative, tra un piatto di anolini di Parma con salsa di parmigiano, l’Uovo in raviolo omaggio a Nino Bergese, i maccheroni con ragù di faraona, porcini e parmigiano, e i cappelletti verdi intitolati alla “nonna che cammina in un bosco emiliano”, con prezzi che oscillano tra i 23 ei 27 dollari per portata, e un menu degustazione dedicato alle paste regionali al costo di 90 dollari. Nei primi mesi di lockdown, nel 2020, la cucina ha subito adattato le sue proposte al delivery: “Per mesi ci siamo sostenuti con asporto e consegne a domicilio, ma ho sofferto molto per la mancanza di contatto con il cliente. Dove finisce così la passione di cucinare per qualcuno? Abbiamo dovuto tagliare il 75% dei piatti in menu, ripensare il nostro approccio. Ma così ci siamo tenuti a galla, e in attività”.

I garganelli freschi di Rezdora

Gli ultimi mesi di Rezdora

Poi, nel pieno dell’inverno newyorkese, anche Rezdora ha sfruttato l’opportunità di attivare un piccolo dehors: “Solo cinque tavoli, che ci hanno permesso di salvare il ristorante, dall’inizio di gennaio. Per me, che sono texano, le temperature non sono ideali neppure adesso. Ma i newyorkesi hanno continuato a uscire e cenare all’aperto, magari con due giubbotti, ma senza fare una piega, anche con zero gradi!”. Al momento, invece, il ristorante è tornato a lavorare al 75% della capienza, “un centinaio di coperti, perché siamo una piccola realtà (per gli standard di New York, ndr)”. E da qualche giorno, l’arrivo della stella ha riacceso i riflettori sull’insegna: “Non riesco nemmeno a rispondere a tutti al telefono. C’è già stato un incremento del 25% delle richieste. E comunque siamo già tornati a lavorare benissimo: ci sono persone che pur di mangiare prenotano alle 17 in punto, quando apriamo il servizio”. E ora, aumentano le aspettative? “Continuerò a cucinare come credo, continueremo a fare il nostro lavoro. Certo, avremo più visibilità a livello internazionale, dovremo essere capaci di mantenere un livello adeguato. La ristorazione in città si sta riprendendo velocemente, anche se molti non riapriranno più. Gli affitti non sono scesi, avere degli obiettivi chiari di business, a New York, è essenziale. Dovremo tenere in equilibrio tutto questo. E non escludo di aprire un nuovo posto, tra qualche tempo, ma con un’altra identità. Perché Rezdora deve restare un progetto unico”.

Rezdora – New York – 27 East 20th street – rezdora.nyc/

 

a cura di Livia Montagnoli

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