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Rapporto Ristorazione 2021. I dati e le riflessioni presentati da Fipe

I tavoli apparecchiati di un ristorante

Dopo la pandemia, la guerra. Che aggiunge incertezza a incertezza. Così le prospettive di ripresa ancora tardano ad arrivare. Il quadro tracciato dal Rapporto Ristorazione 2021 di Fipe Confcommercio racconta di una stabilità ancora da riconquistare. Se lo scorso anno gran parte del settore era convinto che si sarebbe tornati a livelli di attività pre covid entro l’anno in corso, arriviamo a questa nuova edizione del rapporto con un 2021 con alle spalle un anno ancora di grande fatica, con fatturati ancora in calo e al di sotto di livelli precovid per l’86% aziende. La causa è stato il protrarsi della pandemia e delle misure di contenimento, con l’entrata in vigore del sistema a colori e del Green Pass in estate, quando cioè, oltre 17 milioni di italiani ancora non erano vaccinati: “un terzo della potenziale clientela” sottolinea Luciano Sbraga del centro studi Fipe. Oggi che lo scenario appare diverso, con l’andamento della pandemia sotto controllo e la campagna vaccinale che è avanzata a passo di carica, si fa nuovamente il punto della situazione. Una situazione che, però, subisce l’urto della guerra che sta violentando l’Ucraina, gettando ulteriori ombre di incertezza sul nostro futuro e su quello del settore. Con lo spettro dell’inflazione a completare il quadro.

Rapporto Fipe. Lo stato di salute del settore: chiusura delle attività

Sono oltre 23mila le aziende chiuse nel solo 2021, una cifra che – sommata a quella del 2020 – arriva a un totale di 45mila attività che hanno chiuso i battenti nel periodo della pandemia, confermando l’andamento dell’anno precedente. Tante chiusure, che hanno come contraltare anche una compressione delle nuove imprese: solo 8.942 nel 2021. E quelle che ci sono state, hanno risentito enormemente della stagione pandemica: oltre il 30% delle attività aperte nel 2019 hanno chiuso i battenti. Non è difficile da crederlo, dato che sono stati turismo e commercio i settori più colpiti dall’emergenza coronavirus, con perdite che sfiorano i 34 miliardi di euro nel 2021, rispetto al 2019, che diventano 56miliardi nel biennio appena trascorso. E che, per quanto riguarda il turismo internazionale, si assestano a un meno 23 miliardi di euro, perdite che colpiscono soprattutto le città d’arte. Cifre monster solo in minima parte bilanciate dalla crescita dei consumi domestici: appena 7 miliardi. È evidente, dunque, che sia stata l’intera filiera a soffrire del brusco calo dei consumi: si stima che queste perdite vadano a colpire la produzione delle materie prime per un valore di circa 15 miliardi.

Perdita di posti di lavoro e fuga dalla ristorazione

Diretta di questa situazione è una riduzione del numero degli impiegati che sfiora i 200mila in meno rispetto al 2019, 193mila, per la precisione, soprattutto donne e giovani. Un terzo delle imprese denuncia che ha perso personale, cifra che – nel panorama italiano fatto di aziende a conduzione familiare, in cui solo i 40% ha dipendenti – ha un altro valore. Con il paradosso di un comparto che, seppur in crisi, fatica a trovare personale professionalizzato e formato: è da sempre uno dei grandi problemi del settore che la pandemia ha enfatizzato portando con sé un corollario di polemiche e provocazioni, dalle condizioni lavorative agli stipendi inadeguati, dal reddito di cittadinanza alla minore attrattività di un settore divenuto troppo precario e inaffidabile. Il rapporto parla di 4 aziende su 10 che lamenta la mancanza di candidati validi. “La perdita di lavoro e lavoratori equivale anche a una perdita di competenze e di capitale umano” sottolinea Sbraga.

Sulla questione lavoro torna Romina Mura, presidente della commissione lavoro alla Camera dei Deputati, che evidenzia un settore desideroso di investire sul lavoro e sul lavoro di qualità, perfettamente consapevole del ruolo nel sistema Italia. Con la fuga lavoratori nel settore “si sono dilapidate competenze e dignità” dice e aggiunge “serviranno interventi decisi: un altro PNRR, un nuovo patto di stabilità, proroghe delle misure di sostegno e un allargamento della platea dei beneficiari. Ma soprattutto servono politiche attive”. Occorre investire sulla formazione, sulla qualità del lavoro, è indispensabile definire una certificazione delle competenze all’interno dell’alternanza scuola lavoro. “La competitività delle imprese si promuove in un paese in cui si scelgono i valori su cui investire, e tra questi ci devono essere cibo e agroalimentare, anche in un’ottica di sostenibilità” conclude Mura, che non ignora la presenza di contratti pirata che trasformano, ancora di più, il lavoro nella ristorazione in “lavoretto”. Ma forse la presenza di un esponente della Commissione Lavoro e non delle Attività Produttive è il segnale di un cambiamento.

Inflazione e rincari: su l’energia, giù i consumi

Secondo l’indagine, il caro materie prime ed energia sta paralizzando il settore: l’87% degli imprenditori registra aumenti della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari, di cui si lamenta in alcuni casi (per esempio riguardo l’olio di semi) anche la scarsa reperibilità. Allo stesso tempo, gli aumenti dei prezzi ai consumatori restano contenuti: i rincari sono assorbiti, al momento, dagli esercenti: a febbraio 2022, lo scontrino medio è salito del 3,3% rispetto a un incremento generale dei prezzi del 5,7%. Oltre metà (56,3% di bar e ristoranti) non rivedrà a breve al rialzo i propri listini, ma – come dice Sbraga – sarà inevitabile in un futuro prossimo, oltre che necessario per poter remunerare correttamente i dipendenti: il commercio equo e sostenibile è anche questo. Le prospettive sono poi ancora più incerte dallo scenario di guerra che impatta sulle produzioni alimentari, materie prime energetiche. “Una tempesta perfetta” dicono.

L’impatto della guerra

Oltre all’emergenza umanitaria ci saranno conseguenze economiche alla guerra in corso in Ucraina: inflazione, il caro energia e gas, con le conseguenze su materie prime e trasporti, irreperibilità di prodotti, conseguenze sul turismo: non solo quello proveniente dalla Russia che pesa per circa 1 miliardo di euro su 44 di spesa turistica e si concentra su alcuni territori, soprattutto Versilia e Costa Smeralda, ma anche con rischio di deviazione di flussi turistici in altri territori più lontani dalle zone calde e dai paesi inseriti nella black list, come l’Italia. Ci sono poi la riduzione del potere di acquisto e di risparmio, e le conseguenze di “dolorose e doverose sanzioni per la Russia” dice il presidente di Fipe, Lino Stoppani, che segnala “il rischio di distruggere rapporti commerciali con il paese”.

I lati positivi della pandemia, le prospettive future e l’urgenza di una politica per la ristorazione

La pandemia ha lasciato anche (pochi) strascichi positivi, con il cambio dello stile di vita e di modelli di consumo e di impresa: dallo sviluppo food delivery e asporto, alla cresciuta attenzione ai temi di salute e sicurezza, all’incremento di dehors “che hanno un grandissimo valore sociale, di aggregazione” arrivando alla maggiore consapevolezza del ruolo che questo settore gioca e svolge all’interno del paese. La sfida è affronatre i cambiamenti lavorativi come lo smart working che hanno un impatto durissimo su trasporti e quartieri con una conseguente desertificazione commerciale di certe aree. Si sente l’urgenza di una politica per la ristorazione. Un settore dato per scontato, forse in passato, che esce dalla pandemia con un fardello di debiti che occorre rimodulare con interventi diversi, moratorie e piani di ammortamento dei crediti accesi per far fronte Covid, il settore ha bisogno di liquidità e di piani adeguati, di decontribuzione “consapevoli delle difficoltà del bilancio pubblico e delle possibili implicazioni di uno scostamento di bilancio”. Di contro occorre investire per far crescere la cultura del lavoro: investire sulle competenze, nei percorsi didattici, in politiche per la ristorazione, anche grazie a una carta dei valori del settore. Che tenga in conto valori economici, identitari, culturali, di attrattività turistica.

 

a cura di Antonella De Santis

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