in ,

LoveLove CuteCute

Prosciutto Crudo: i migliori 10!

Tutti i segreti del prosciutto crudo

Sei alla ricerca del Miglior Prosciutto crudo al Mondo? Sei arrivato nel posto giusto! Il team di Foodtop in questo post ha selezionato e recensito per te i prosciutti più apprezzati per caratteristiche e per rapporto qualità/prezzo dai clienti Amazon. Ma prima di arrivare alla classifica del migliore prosciutto crudo vediamo nello specifico le sue origini e come viene realizzato.

Sua Maestà il prosciutto crudo: come viene prodotto, le sue origini e quale scegliere

Il prosciutto crudo nasce come antichissimo metodo di conservazione del maiale e risale addirittura a 3000 anni fa. Oggi è uno dei prodotti agroalimentari italiani più desiderati e venduti al mondo. 

Impariamo a conoscerlo meglio: come si produce, il ruolo della stagionatura e tutti i segreti per la degustazione e la scelta.

Considerato il “principe” della salumeria italiana, il prosciutto crudo è un salume crudo stagionato, non insaccato e quasi totalmente rivestito ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale, in particolare di animali con un peso tra i 160 e i 180 kg. Caratteristica fondamentale per la conservazione è la presenza della cotenna esterna.

La forma è allungata, a pera, mentre il colore all’interno del prosciutto è rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico. Alcuni prosciutti della tradizione italiana hanno la tutela dei marchi europei DOP o IGP.

Le origini e la storia del Prosciutto Crudo   

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI e il V secolo a. C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma dove il maiale della Maremma Toscana e della Pianura Padana veniva considerato fonte di sostentamento ideale. La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno. L’importanza del prosciutto è infatti testimoniata dagli scritti di Ippocrate, il medico più famoso dell’antichità. Secondo lo studioso greco la carne di maiale “fornisce più energia al corpo”. Dopo Ippocrate sono stati in tantissimi a descrivere le proprietà di questo salume molto venduto a Roma, molto esportato per tutto l’Impero e parte dell’alimentazione dei legionari, che grazie alla lunga conservazione permetteva al prosciutto di essere una provvista eccellente e duratura per i soldati.

Grazie ai Romani la tecnica della salatura si espande per tutta Europa ma bisogna attendere l’epoca longobarda per una vera tecnica di stagionatura della carne. Con le invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti dei villaggi. I prosciutti, le spalle e le pancette si trasformano in moneta di scambio. I maiali sono così importanti che per larga parte del Medioevo i boschi si misurano in base alla capacità di nutrire i suini al pascolo. Nel Basso Medioevo i mestieri legati alla trasformazione delle carni fioriscono perché riescono a nutrire sia la nobiltà con i tagli ricchi sia le classi povere con i pezzi meno pregiati.

Dalla scoperta dell’America in poi il maiale è diventato il protagonista dei grandi banchetti e lo studio sulla sua conservazione, fa numerosissimi passi avanti. Le prime salumerie nascono all’inizio dell’ ’800: da questo momento la fama del prosciutto crudo e di tutti i salumi italiani si diffonde a macchia d’olio per tutta l’Europa.

Per la conquista del mondo intero bisogna attendere invece la fine della I Guerra Mondiale. Tra il 1861 e la Grande Guerra, in Italia avviene la cosiddetta “grande migrazione”, il triste fenomeno che ha costretto 9 milioni di italiani a lasciare la propria terra e dirigersi verso le Americhe sperando in un futuro migliore. Dopo la fine del conflitto moltissimi italiani di prima e seconda generazione cominciano a importare prodotti dalla madrepatria per venderli in America. Il prosciutto crudo è uno dei salumi preferiti dai novelli imprenditori grazie alla sua shelf life e conquista tutto il continente, dal Canada all’Argentina, risultando ancora oggi uno dei prodotti più venduti al mondo.

Come viene prodotto il Prosciutto Crudo: ingredienti, fasi di lavorazione, stagionatura

Gli allevamenti dei suini per per la produzione di prosciutto crudo è un “allevamento a se stante”, ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera; ovviamente, il resto dell’animale viene comunque impiegato a scopo alimentare, ma l’alimentazione, lo stile di vita e le cure veterinarie sono finalizzate all’ottenimento delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia del maiale tant’è che questo taglio di carne è chiamato anche “prosciutto”.

“Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo.” 

I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il prosciutto di San Daniele). Per questi due prodotti esiste un disciplinare molto dettagliato che regola il trattamento della carne, la selezione delle razze suine, la qualità e la quantità della loro alimentazione dalla nascita al raggiungimento del peso e dell’età per il macello. 

A dispetto di tanti altri prodotti di eccellenza italiani, la lavorazione del prosciutto è abbastanza semplice, ma ogni passaggio è delicato e fondamentale.

Nella prima fase la coscia, accuratamente selezionata, viene conciata a secco e lavorata con del sale che funge da conservante. Dopo la salatura iniziale si aspetta l’inizio del processo di fermentazione.

Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, spazzolate, asciugate e  controllate per riscontrare eventuali difetti e lasciate poi asciugare ad una temperatura che non deve superare i 15° C. In questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essiccatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso.

Inizia quindi una lunga e lenta stagionatura delle cosce, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo processo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.

Durante la stagionatura viene poi effettuata la “sugnatura”, ossia le parti di carne intorno all’osso, esposte all’aria, vengono ricoperte di una miscela (in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini) che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

Dopo la lunga stagionatura avviene la fase di puntatura ed eventuale marchiatura. La puntatura rappresenta una sorta di esame finale del prosciutto crudo: un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell’alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l’idoneità al mercato. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP. 

Infine SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione avviene la marchiatura che dura dai 6 ai 14 mesi, in base al prodotto da ottenere.

Quanto è importante la stagionatura per il prosciutto crudo

Ogni prosciutto è diverso per forma, peso, grasso e tutte queste caratteristiche danno una risposta diversa allo stesso metodo di stagionatura. Pertanto non è vero che un prosciutto stagionato 36 mesi sia necessariamente migliore da uno di 24

Man mano che aumenta il tempo di stagionatura il sapore di un buon prosciutto si allontana sempre più dalla “carne cruda”, per sviluppare quegli aromi che sono la gioia delle nostre papille gustative. Parallelamente aumenta il prezzo, per via del processo di lavorazione che richiede una maggiore permanenza nelle sale di stagionatura. In contemporanea avviene la progressiva perdita di peso: se dopo un anno il calo è di circa il 32%, dopo 18 mesi si arriva al 34% e dopo 24 mesi è del 38% circa. La stagionatura è importantissima per il salume ma, più della sua durata, dovremmo fare attenzione al metodo con cui è stata eseguita, al relativo disciplinare di produzione e infine ai marchi di cui ci fidiamo.

Le migliori produzioni al mondo: Italia vs Spagna! 

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

I prosciutti italiani: le varietà Dop e Igp

In Italia esistono ben 31 varietà diverse di prosciutto crudo, prodotte dalla Valle d’Aosta alla Sicilia: ma sono solo 12 quelli riconosciuti con un marchio Dop o Igp. 

Le Dop più importanti sono 2: prosciutto di Parma e il San Daniele. L’Igp più nota è invece quella di Norcia:

  • Il prosciutto di Parma Dop conta su circa 150 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma. Le fasi di allevamento sono regolate e garantite dal consorzio. Le caratteristiche principali di questo prodotto sono 3: le cosce del prosciutto di Parma devono essere molto grandi; c’è un bassissimo quantitativo di sale, tant’è che viene chiamato anche “prosciutto dolce”; e la presenza della “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale prosciutto di Parma;
  • il prosciutto San Daniele Dop viene prodotto esclusivamente nella città di San Daniele di Friuli, in provincia di Udine. Ha un colore uniforme rosso-rosato del magro, delle striature bianco candide e un profumo molto intenso;
  • il prosciutto di Norcia Igp può essere prodotto solo a Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. Caratteristica è la forma a pera e il suo sapore è leggermente speziato a differenza degli altri prosciutti.

I prosciutti spagnoli: Pata Negra, il Top

L’Italia è riconosciuto come il luogo di produzione dei prosciutti migliori al mondo, ma anche la Spagna ha una tradizione importantissima. Il più buono e conosciuto è il Pata Negra. 

Il prosciutto Pata Negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.

Prodotto da suini di razza iberica con mantello nero dalla caratteristica unghia dello zoccolo di colore nero, di qui Pata Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa. Quello con la denominazione Jamón Iberico de Bellota è il top.

I maiali le cui zampe posteriori diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (al massimo due maiali per ettaro garantisce la giusta quantità di ghiande per ognuno), gran parte del segreto è proprio qui, il resto è dato dalla macellazione fatta in modo da non causare stress per l’animale che innescherebbe una serie di reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore delle carni, infine, la lunga stagionatura (almeno 24 mesi sino a 48) chiude il cerchio.

Le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che paradossalmente alla sua natura di grasso animale sarà chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca.

Come scegliere un buon prosciutto crudo

Scegliere un prosciutto crudo può sembrare semplice, ma ci sono delle differenze che si possono notare sia a occhio nudo sia al sapore senza dover essere necessariamente esperti assaggiatori.

Uno dei primi suggerimenti da tenere a mente quando andiamo al supermercato è sicuramente valutare i riconoscimenti ottenuti. I prosciutti di media o bassa qualità spesso non dispongono di certificazioni precise (come Dop o Igp) ma sono semplicemente definiti “nazionali”. Con questo non diciamo che i prosciutti nazionali siano pessimi, ma con un prodotto certificato le possibilità di trovare salumi di qualità è maggiore.

Una volta arrivati al bancone della salumeria, per essere certi di ciò che stiamo acquistando, dovremmo chiedere al salumiere una fettina di crudo da assaggiare. Per prima cosa bisogna sentire l’odore che emana: solitamente un buon crudo ha un aroma stagionato, dal leggero sentore di salsedine, mentre il grasso ha un odore simile al burro. Al gusto un buon crudo deve avere il giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità. A sua volta la sapidità deve invece risaltare nel retrogusto, lasciando al contempo una nota dolce sul palato. Se percepiamo un aroma strano oppure un sapore ferroso all’assaggio il consiglio è di cambiare prosciutto.

Miglior Prosciutto crudo: Classifica dei Top 2021

Scopri la nostra collezione di Prosciutto crudo e scegli quello che fa per te.


Fiorucci – Prosciutto Crudo intero con osso

La storia di Fiorucci inizia nel 1850 a Norcia, cittadina umbra famosa per la lavorazione di carni e salumi. E’ qui che il fondatore, Innocenzo Fiorucci, crea la sua prima norcineria, per poi trasferirsi a Roma nei primi anni del ‘900 e dar vita ad una catena di norcinerie su tutto il territorio della Capitale. Questo prodotto include anche uno morsa e un coltello. 

Stagionatura: minima 9 mesi


Mini Prosciutto Crudo Serrano – Jamon Serrano Curado

Il mini prosciutto serrano spagnolo stagionato è un prodotto elaborato a partire dalle parti migliori del maiale, che vengono selezionate per ottenere un prodotto completamente naturale dopo il processo di salatura e stagionatura e, di conseguenza, l’aroma e il sapore migliore.

Possiede un colore caratteristico che varia dal rosa al rosso porpora nella parte magra e un aspetto brillante del grasso. Presenta un sapore delicato, poco salato, e un aroma piacevole e caratteristico. La sua consistenza è omogenea e poco fibrosa. Include un porta prosciutto e un coltello. In spagnolo questo prodotto si chiama: Mini jamón serrano curado.

Tempo di stagionatura: 10 mesi


Prosciutto Spagnolo Serrano Riserva

La spalla serrana è una spalla di maiale serrano semigrasso di media-alta stagionatura: almeno 9 mesi. Deve il nome “serrano” all’usanza di stagionare il prosciutto nella Sierra (la montagna), dove le basse temperature facilitano la stagionatura.

Include un porta prosciutto & coltello.

Tempo di stagionatura: almeno 9 mesi


Prosciutto Iberico Pata Negra aBeiou

Autentico PROSCIUTTO IBERICO 50% Razza iberica. Peso approssimativo tra 7,5 e 8 kg. Pezzo sottovuoto e scatola di cartone per migliorare la conservazione e mantenere tutto il sapore e l’aroma originale. La sua stagionatura è superiore a 30 mesi. Produzione naturale e artigianale, stagionatura lenta a Guijuelo (Salamanca). I prosciutti iberici si caratterizzano per avere un sapore molto particolare e un aroma inimitabile. 

E’ caratterizzato da un colore rosso-rosato con striature di grasso bianco perlaceo infiltrato nei tessuti. 

Tempo di stagionatura: superiore a 30 mesi


Prosciutto Pratomagno EXTRA

Il prosciutto Pratomagno prende il nome dal monte omonimo dove viene prodotto nello stabilimento di San Giustino Valdarno (AR), un piccolo paesino immerso nella vegetazione. 

Il prosciutto Pratomagno è l’unico prosciutto senza anchetta (piccolo osso posto a lato della noce). Si riconosce e si distingue all’esterno per le sue caratteristiche di tipicità. Ottenuto unicamente da cosce di suini nati e allevati in Italia, si tratta di un prodotto genuino e naturale al 100%: non contiene nessun tipo di conservante, colorante o additivo chimico; privo di glutine e di lattosio. Si contraddistingue nel palato per il suo gusto unico ed inimitabile, pieno di sapore ma non eccessivamente salato.

Tempo di stagionatura: superiore ai 12 mesi


Prosciutto crudo di Parma DOP Ferrarini

Il Prosciutto di Parma DOP Ferrarini viene prodotto e stagiona nelle cantine a Lesignano de’ Bagni, località nata sulle sponde del torrente Parma, di fronte a Langhirano.

è caratterizzato da una lenta stagionatura e da un gusto dolce e delicato. 

Tre semplici ingredienti, carne, sale e tanta abilità e passione nel rispetto delle più antiche generazioni. Il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto 100% Naturale.


Prosciutto crudo stagionato “Castagnolo”

Questo prosciutto crudo 100% Made in Italy è unico in quanto caratterizzato dall’utilizzo di farine di castagne, dal quale deriva il suo nome. 

Si tratto di un prodotto caratterizzato da una lavorazione artigianale, legato a mano con questi ingredienti: Coscia di suino nato e allevato in Italia, sale, aromi (pepe e aglio), sugna con farina di castagne. Senza allergeni, senza conservanti, naturalmente privo di glutine.

Tempo di stagionatura: 16/18 mesi


Prosciutto Pata Negra Ibérico – Cinco Jotas (5J)

La spalla 100% iberica di ghianda 5J è un prodotto squisito che fa parte della dieta mediterranea. Rappresenta l’articolazione anteriore del maiale alimentato esclusivamente con ghiande. Elaborata con i migliori maiali iberici puri allevati nei pascoli della Spagna. Durante la loro vita, i maiali ricevono cure e premure speciali e vengono alimentati esclusivamente a ghiande durante la montanera. Favorisce la riduzione del colesterolo dannoso alla salute.

La ghianda apporta un’alta percentuale di acido oleico che conferisce caratteristiche genuine dimostrate scientificamente. Inoltre, è ricca di omega-3, omega-6 e omega-9. In spagnolo questo prodotto si chiama Paleta 100% ibérica de bellota Cinco Jotas – 5J + jamonero + cuchillo.

Tempo di stagionatura: 24 mesi.


Prosciutto Crudo San Daniele Leoncini

L’aria di San Daniele del Friuli, le migliori cosce di suino nazionale, un’attenta rifilatura, salatura e stagionatura creano questo tipico prosciutto crudo “con piedino”.

Prodotto secondo le rigide regole del disciplinare del Consorzio, presenta tutte le caratteristiche di aspetto, gusto e sapore che identificano questo prodotto della più antica salumeria italiana.


Prosciutto di Parma Dop “Riserva Rara” – Bedogni

Prodotti dal Salumificio Bedogni Egidio, Maestri dell’alta salumeria, che lavora prosciutti dal 1956, il Prosciutto di Parma della linea “Riserva Rara“, è fatto con le migliori carni dei suini allevati nella pianura padana. Stagionati 30 mesi ed oltre nelle cantine scavate sotto il suolo di Langhirano.  Ci vogliono più di 30 mesi e infiniti gesti dei mastri salumieri per trasformare le migliori cosce dei suini nostrani nel Prosciutto “Riserva Rara 30 mesi del Prosciuttificio Bedogni”. Vale la pena aspettare!

1° Classificato nella Top Ten del Prosciutto Crudo di Parma Dop del Gambero Rosso


ARTICOLO TERMINATO!

E come sempre ti raccomandiamo: se hai domande, dubbi, chiarimenti di qualsiasi tipo, scrivici nei commenti o lascia la tua valutazione! Il team di FOODTOP è al tuo servizio per la scelta del prodotto migliore. Un saluto!

Cosa ne pensi?

Written by redazione

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

GIPHY App Key not set. Please check settings

Come preparare la granita, il fresco dolce dell’estate

Ricerca. Utilizzare le onde elettromagnetiche al posto dei pesticidi