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Piadina: la ricetta originale romagnola

Una ricetta di un piatto simbolo della cucina romagnola

La piadina è, in realtà, la versione romagnola di una focaccia o galletta antichissima, diffusa praticamente in ogni angolo del mondo, con le opportune varianti. 

L’antica origine di questi pani schiacciati è da cercarsi nella notte dei tempi e sicuramente avevano l’iniziale funzione di piatti, contenitori, che poi si potevano anche mangiare.

Per rintracciare la nascita della piadina è opportuno rivolgere l’attenzione alle ricerche dello storico riminese Piero Meldini, secondo il quale: “L’etimologia della parola è incerta: la maggior parte degli studiosi collega il romagnolo “pia”, “piada”, al greco “plakous”, focaccia”. Il termine, se non l’alimento, sarebbe quasi un relitto della dominazione bizantina. Il testo su cui viene cotta la piada deriva, invece, dal latino “testa”, coccio: il che ci rimanda all’età romana. Al mondo latino sembra rinviare anche il famoso episodio del VI Libro dell’Eneide: il segno celeste del sospirato approdo alla terra promessa è proprio quella specie di piada che il pio Enea e i suoi affamati compagni sono costretti a sgranocchiare in mancanza di meglio. Chi non ha dubbi sulla latinità della piada è Giovanni Pascoli, che la chiama “pane rude di Roma”… e le dedica un’intera poesia.

Come abbiamo sottolineato, la piadina è una preparazione tipicamente romagnola.

Qui di seguito diamo più dosi, perché la piadina viene confezionata in modo diverso a seconda dei luoghi, delle famiglie, delle piadinare o dei chioschi: ogni zona della Romagna, per non dire ogni famiglia, ne serba una sua versione.

Le due varianti fondamentali si basano sullo spessore e sul diametro e sono proprio questi due elementi a dividere la Romagna in due grandi aree: la prima comprende la provincia di Ravenna, Imola, Faenza, Forlì e Cesena, dove la piada sembra più sostanziosa, non è troppo ampia, ma ha uno spessore piuttosto alto; a partire da Rimini si fa più sottile – è quella generalmente preferita dai bolognesi – e diventa “grande come la luna”.

A Riccione, Cattolica, Gabicce e sulle colline immediatamente retrostanti è ancora più sottile e ancora più ampia, fino alla fragrante versione sfogliata.

Vediamo nello specifico come si prepara la piadina romagnola, ecco a voi la ricetta originale!

Ma prima vediamo cosa serve per questa ricetta:

<<<Spianatoia

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<<<Mattarello

<<<Testo o Padella

Piadina: la ricetta originale romagnola

Recipe by RedazioneCuisine: Cucina RomagnolaDifficulty: Facile
Porzioni

6

persone
Preparazione

30

minutes
Cottura

6

minutes
Tempo totale

36

minutes

La piadina è, in realtà, la versione romagnola di una focaccia o galletta antichissima, diffusa praticamente in ogni angolo del mondo, con le opportune varianti.
La piadina è una preparazione tipicamente romagnola.

Ingredienti

  • kg 1 di farina 0

  • g 80-100 di strutto (o di olio di oliva)

  • g 25 di lievito di birra (o una bustina di lievito in polvere o g 5 di bicarbonato di sodio)

  • 1 cucchiaino di zucchero (o miele o malto d’orzo)

  • circa 1 bicchiere di acqua frizzante e 1 bicchiere di latte tiepido (si può usare, in alternativa, birra, soltanto latte o soltanto acqua)

  • sale (circa 25 g)

Preparazione

  • Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero (o altro elemento dolce). Formate sulla spianatoia una fontana con la farina e impastatela con tutti gli ingredienti, tenendo il sale per ultimo. Lavorate con cura, fino a ottenere un impasto liscio.
  • Lasciatelo riposare per almeno un’ora e quindi, con il mattarello, formate dei cerchi di diametro variabile tra i 15 e i 30 cm. Lo spessore è variabile secondo i costumi della zona in cui la piadina viene prodotta, ma non dovrebbe mai superare il mezzo centimetro.
  • La cottura ideale avviene sui testi (speciali dischi) di terracotta refrattaria, arenaria o altra pietra resistente al calore, o di ghisa, messi ad arroventare possibilmente su braci di legna o carbonella o sul fuoco del gas. In mancanza del testo si può usare una padella di ferro.
  • Per cuocere le piadine, riscaldate i testi e cuocetele prima da una parte e poi dall’altra, bucherellando con la forchetta, nei punti in cui dovessero formarsi delle bolle.
  • Sistematele in piatti o cestini, coprendole con un tovagliolo o un canovaccio e servitele caldissime con l’accompagnamento prescelto.
  • Varianti
  • In alcune zone la piadina viene lavorata, in modo da sfogliarsi leggermente, per risultare ancora più fragrante.
    Per ottenere questo risultato si impastano gli ingredienti, si tira il composto con il mattarello e lo si ripiega più volte su se stesso (proprio come per la pasta sfogliata), ungendolo ogni volta con strutto oppure olio.
  • Elementi variabili
  • La piadina si può impastare con acqua – meglio se frizzante -, con latte, con acqua e latte, con acqua e vino, con birra o acqua e birra.
    La versione antica non prevedeva l’uso di alcun elemento lievitante, ma oggi risulta più gradevole se leggermente lievitata. Così si può usare il bicarbonato di sodio, la dose per pizze e torte salate (lievito in polvere), il lievito di birra o il lievito naturale.
    Il grasso per eccellenza utilizzato per rendere fragrante la piada è lo strutto di maiale.
    Oggi alcuni sostituiscono con burro o ancor meglio, olio di oliva.
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Ingredienti per piadina integrale

Ingredienti

  • kg 1 di farina

  • g 100 di crusca

  • mezzo bicchiere di olio di oliva

  • dl 5 di latte o latte e acqua frizzante

  • g 25 di lievito di birra (o una bustina di lievito in polvere o g 5 di bicarbonato di sodio)

  • sale

Ingredienti per la piada con i ciccioli

Ingredienti

  • g 600 di farina

  • g 30 di burro

  • 2 cucchiai di olio di oliva o strutto

  • g 120 di ciccioli romagnoli tagliati a dadini

  • g 20 di lievito in polvere o g 25 di lievito di birra

  • acqua tiepida (meglio frizzante)

  • 3 cucchiai di vino bianco secco

  • sale

Fantasia di accompagnamenti e ripieni

La piadina calda e fragrante gradisce la compagnia di molti ingredienti. La si può gustare appena fatta, come una merenda, scegliere l’abbinamento prediletto (prosciutto, salame o squacquerone e rucola), oppure organizzare una “piadinata”, portando in tavola un po’ di tutto: sarà gradevole sorpresa per tutti i commensali.

I gusti salumi

Prosciutto crudo dolce, coppa di testa tagliata a mano, coppa d’estate, salame, mortadella di Bologna, salsicci apassita, ciccioli all’uso romagnolo (compressi e tagliati a fette), pancetta arrotolata.

I gusti formaggi

Castel S. Pietro, Squacquerone, Stracchino, Casatella, Caciotta di latte misto, Mozzarella

Sott’aceti e sott’oli 

Scalogni o cipolline sott’aceto o sott’olio, carciofini sott’olio, giardiniera sott’olio o sottaceto, peperoncini verdi di Milano sott’aceto.

Fresche insalatine

Insalatine di primo taglio o misticanze, rucola, radicchio di campo, gallinella, soncino o valerianella, pomodori freschi.

Altre squisitezze

Salsicce alla griglia e cipolla o grigliate di carne, privilegiando maiale, porchetta, verdure grigliate, bietole o spinaci saltati in padella con olio e aglio, antipasti, grigliate e umidi di pesce.

Dulci in fundo

Alcune trattorie hanno preso l’abitudine di terminare la “piadinata” con la nutella, da spalmare golosamente sulle ultime piadine ancora tiepide. Se proprio non potete fare a meno dell’elemento dolce, vi suggeriamo l’abbinamento con una confettura casalinga, magari accompagnata da un formaggio morbido. Eccezionali i triangolini di piadina caldi, spalmati con squacquerone e saba.

ARTICOLO TERMINATO!

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Scritto da redazione

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