Perché Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di San Sebastián è il cuoco più influente al mondo

L’Icon Award è il riconoscimento che The World’s 50 Best Restaurant assegna al personaggio che con il suo lavoro ha saputo portare un cambiamento positivo sul settore e sulla società. Negli anni ci sono stati Dominique Crenn – “vera leader in ambito culinario, capace di dare voce a chi non è rappresentato“, attivista per i diritti delle donne, delle comunità LGBTQ+ dei lavoratori e per gli affamati – e José Andrés per il suo impegno con il World Central Kitchen nel 2019, Wawira Njiru, nutrizionista keniota creatrice dell’organizzazione Food for Education. Quest’anno è Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di San Sebastián a vincere il premio come Icon Award per The World’s 50 Best Restaurants per il “contributo eccezionale al mondo del cibo, degno di essere riconosciuto a livello internazionale, e che ha usato la sua piattaforma per sensibilizzare e guidare un cambiamento positivo nel settore”.

From the front the skin I live in. Foto: Jose Luis Lopez De Zubiria 

Chi è Andoni Luis Aduriz, Icon Award della World’s 50 Best

Amato oppure odiato, Andoni Luis Aduriz non è lascia indifferenti. Con il suo Mugaritz ha segnato la storia della gastronomia mondiale degli ultimi 25 anni, e non solo attraverso l’elaborazione di tecniche innovative e i suoi piatti – alcuni indimenticabili – ma anche e soprattutto con le domande che incessantemente si è posto e ha posto hai suoi clienti. Senza mai mollare la presa, senza mai accontentarsi di qualcosa che fosse anche poco meno che stupefacente, corteggiando la vertigine senza temere di essere impopolare, ma senza mai provocare per il solo gusto di farlo; rinunciando magari a proporre piatti deliziosi, attraenti, golosi, preferendo un’altra qualità: la capacità di risvegliare menti e stimolare riflessioni.

Sweet yubas Foto: Jose Luis Lopez De Zubiria

Un esempio ne sia il lavoro pionieristico su muffe e fermentazione, alla ricerca di nuove consistenze e sapori, ma anche per indagare il punto in cui la vita di un alimento trascolora nella sua fine, il punto di sutura tra ciò che è buono e ciò che non lo è, tra il già noto e l’oscuro, concedendo spazio a elementi disturbanti, capaci di mettere in difficoltà gli ospiti.

Bouquet, frosted thyme. Foto: Jose Luis Lopez De Zubiria

Accarezzando la vertigine, appunto. Con il suo lavoro, forte di uno sguardo innovativo, di una ricerca incessante e di un approccio interdisciplinare Aduriz è tra gli chef più influenti della sua generazione, capace di guardare all’evoluzione della cucina come a quella delle persone, della società e a tutela dell’ambiente, nella promozione dell’agricoltura sostenibile e nella riduzione degli sprechi alimentari. Ma sempre a suo modo, con l’atteggiamento di chi cerca sempre un punto di vista inusuale, per sfuggire all’assopimento mentale. Lavorando a ritmo sostenuto, inseguendo sempre intuizioni che sono state di ispirazione per i grandi cuochi di oggi.

foto di copertina: Alex Iturralde