Panettone: la ricetta originale milanese

Preparazione

• Sulla spianatoia versate circa 100 g di farina, aperta a cratere; al centro sminuzzatevi il lievito di birra, bagnato e sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastate con le dita fino a ricavarne un amalgama liscio e morbido; riducetelo a panetto, depositatelo in una ciotola di vetro infarinata, coprite con una canovaccio e mettete a lievitare vicino ad una fonte di calore (potete scaldare il forno, spegnere e lasciare l’impasto, a forno aperto, per almeno 3 ore).
• Dopo, versate poco meno di un etto di farina sulla spianatoia, aperta a cratere, mettetevi al centro il panetto lievitato e, aiutandovi con pochissima acqua, impastate ancora, fino ad incorporare bene il tutto. Anche con questa pasta formate un panetto e, come avete fatto prima, ponetelo in una ciotola infarinata – ricoprendo con un canovaccio – nei pressi di una fonte di calore e lasciate lievitare per alcune ore.
• Intanto, ammollate in acqua tiepida l’uva passa; mentre il cedro e l’arancia tagliateli a dadini.
• Sulla spianatoia deponete il rimanente della farina e salate (a piacere); nel cratere centrale versate g 250 di burro (precedentemente sciolto).
• In una ciotola sciogliete lo zucchero insieme a 2 bicchieri di acqua calda, lavorando fino ad ottenere uno sciroppo limpido; a questo inglobate 8 uova e 2 tuorli, aiutandovi con la frusta da pasticcieri; il tutto si fa più facilmente con la casseruola posta sul fuoco a bagnomaria.
• Oltre al burro aggiungete il panetto dell’impasto lievitato, lavorate con cura, poi unite lo zucchero e le uova, sempre amalgamando con la farina. Dopo qualche tempo l’impasto si presenta liscio e compatto, così lievitato da formare le bollicine. Seguitando nella lavorazione, unite l’uva passa e la dadolata di cedro e arancia.
• Ora, dividete l’amalgama in due parti, rigirateli su se stessi più volte poi fasciateli con una banda di cartone a forma di cerchio, alta almeno 10-15 cm e larga 25. Sopra, praticatevi una croce ampia, con un coltellino molto affilato o una lametta (o un bisturi da cucina).
• Fate lievitare ancora per molte ore (5 o 6), quindi preparatevi ad infornare, ponendo i panettoni sopra una placca da forno, rivestiti con la fascia di cartone e il fondo di carta vegetale.
• Dopo circa 50 minuti di cottura (con il forno a 200°) distribuite sopra la cupola del dolce alcuni riccioli di burro e proseguite fino a terminare la lavorazione.
• Servite il panettone freddo, a fette, liberato del colletto di cartone e del fondo.