I nostri 6 consigli per comprare un buon panettone artigianale a Milano

 

Tra i prodotti simbolo della tradizione gastronomica milanese, uno dei primi che viene in mente è senza dubbio lui, il panettone. Leggenda vuole che il nome derivi da “pan del Toni”, in onore dello sguattero in servizio alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano, che suggerì al cuoco l’idea di realizzare questo dolce in occasione del pranzo di Natale. Il successo del panettone ha, da lì in poi, attraversato secoli di storia, rendendolo popolare anche oltre i confini nazionali. L’Italia può vantare oggi una nutrita rappresentanza di lievitisti che lo preparano artigianalmente, cercando anche di destagionalizzarne la produzione, rimasta tuttavia legata soprattutto alle festività natalizie. Un’arte che non è più prerogativa solo del nord Italia, come dimostrano maestri del calibro del lucano Vincenzo Tiri e del compianto Alfonso Pepe.

In questo articolo vogliamo però portarvi proprio nella città in cui tutto ha avuto inizio, esplorando quindi il mondo del panettone artigianale a Milano con dei suggerimenti su dove acquistarne uno buono da regalare o da regalarvi per queste feste.

Sulle tracce del “vero” panettone artigianale a Milano, secondo noi

Il panettone è un dolce la cui preparazione richiede tanta maestria e lunghe tempistiche, legate soprattutto alla lievitazione. Appartiene, infatti, alla categoria dei cosiddetti “grandi lievitati” da forno, allo stesso modo della colomba e del pandoro. Questo spiega perché la sua commercializzazione è soprattutto appannaggio dell’industria, che può contare su sistemi di produzione sempre più moderni ed efficienti e su accorgimenti che riducono notevolmente i tempi di lavorazione. La vera artigianalità sta, invece, nel rispetto di queste tempistiche e nella conoscenza degli impasti, cui si aggiunge un’accurata scelta delle materie prime. A proposito di ingredienti, negli ultimi anni si sta assistendo a un moltiplicarsi di varianti del panettone: da quelli farciti con creme a quelli che inglobano altri elementi nell’impasto (come cioccolato, caffè o bagne alcoliche), senza contare le coperture glassate e persino le versioni salate.

In questa sede vogliamo però rimanere legati alla tradizione, con dei consigli utili a trovare un buon panettone artigianale a Milano nella sua versione classica, con la possibilità, in alcuni casi, di poterlo acquistare anche on line. Perché a Natale il panettone non può mancare, e quindi ecco sei proposte che, secondo noi, meritano un assaggio.

Pasticceria Ranieri (Via della Moscova 7, Milano)

La prima tappa di questo viaggio sulle tracce del panettone artigianale a Milano ci porta in via della Moscova, una delle zone più mondane della città. Qui ha sede la Pasticceria Ranieri, che dal 1967 (anno della sua inaugurazione) trasuda milanesità, soprattutto per i suoi grandi lievitati, sfornati continuativamente da settembre a maggio e acquistabili direttamente in loco o attraverso il sito, previa prenotazione. Tra questi, il richiestissimo panettone all’ananas e, ovviamente, il panettone classico. Realizzato con la stessa ricetta gelosamente custodita da oltre cinquant’anni, conta su un impasto a base di farine e miele italiani, burro e uova fresche, zucchero, uvetta e scorzette candite di cedro e d’arancia (presenti in egual misura). A fare la differenza poi è tutta l’arte e l’esperienza di Francesco Rana (titolare e fondatore) e di suo figlio Maurizio, valsa anche il riconoscimento del marchio di “Panettone Tipico della Tradizione Milanese” da parte della Camera di Commercio di Milano.

Pavè Milano (Via Felice Casati 27, Milano)

Pavé è una realtà relativamente giovane, ma già diventata un punto di riferimento per quanto riguarda il panettone artigianale a Milano. Attività nata nel 2012 con l’obiettivo di allietare l’inizio di giornata, puntando su un’offerta di dolci da colazione tutti di produzione propria, ha saputo farsi conoscere anche e soprattutto per la sua versione tradizionale del dolce meneghino per eccellenza. Il panettone di Pavé ne rispecchia, del resto, tutti i canoni: sviluppato in verticale, con sommità a cupola e superficie esterna bruna da cui emergono qua e là pezzetti di frutta candita. All’interno, l’impasto si presenta ben alveolato, con una buona distribuzione di uvetta e canditi, ed emana un profumo che invita all’assaggio. Realizzato con farina 00, lievito madre, uvetta, uova, burro, miele, zucchero, sale, vaniglia e scorze candite di arancia e di cedro, è acquistabile attraverso il sito (con spedizioni sia in Italia che in Europa), tramite la piattaforma cosaporto.it e naturalmente nei tre punti vendita presenti in città.

Pasticceria Cucchi (Corso Genova 1, Milano)

Altro nome storico della pasticceria milanese è quello di Cucchi. Dal 1936 ad oggi, il locale all’angolo tra Corso Genova e Piazza Resistenza Partigiana ha saputo sopravvivere persino ai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, rinnovandosi nel corso del tempo, ma senza mai perdere la sua identità. A testimonianza di questo, l’inclusione nell’elenco dei “Locali Storici d’Italia” (2002) e il doppio riconoscimento di “Negozio Storico” (2014) e “Bottega Storica” (2015) conferitole da Regione Lombardia e dal Comune di Milano. Gestito da tre generazioni dalla stessa famiglia, fa del panettone la sua bandiera. Il panettone di Cucchi non si sviluppa in verticale, con la forma a fungo, bensì è basso, con la superficie brunastra e la scarpatura ben evidenziata, dalla consistenza soffice e con una buona distribuzione di uvetta e canditi nell’impasto. Prodotto tutto l’anno e acquistabile in tutta Italia con spedizione a domicilio, si può gustare anche direttamente in pasticceria, dov’è servito in fetta monoporzione da accompagnare magari a un caffè o a un’altra bevanda calda per una ricca colazione o una pausa di piacere.

Martesana (Via Cagliero 14, Milano)ù

Trasferiamoci ora in un altro feudo della tradizione dolciaria a Milano, ovvero la pasticceria Martesana. Fondata nel 1966 da Vincenzo Santoro, stimato e apprezzato lievitista, conta oggi quattro punti vendita in città, l’ultimo dei quali presso il Mercato Centrale, recentemente inaugurato negli spazi della storica stazione di Piazza Duca d’Aosta. Negli anni Martesana è diventato sinonimo di pasticceria di qualità a Milano, con un percorso costellato da undici premi conseguiti in varie manifestazioni internazionali del settore e dal riconoscimento di “Bottega Storica di Milano” (2016) alla sede di Via Cagliero. A eccellere, in particolare, è la produzione di grandi lievitati: dal Panetùn de l’Enzo, vera e propria cifra stilistica di Vincenzo Santoro, con cui rende omaggio a un dolce mondiale come la Torta Sacher, al Panettone Strudel, che racchiude un cuore di mela, uvetta, pinoli e che sprigiona un delizioso profumo di cannella. In tutto questo trova spazio, ovviamente, il panettone classico milanese, fatto con ad arte, con 48 ore di lavorazione e costante rinfresco del lievito madre, uno dei più antichi d’Italia, di cui il maestro Santoro si occupa da oltre cinquant’anni. Martesana è inoltre una realtà strutturata e attiva anche sui canali web e social, attraverso i quali è possibile acquistare i loro prodotti e riceverli a domicilio in tutta Italia.

Pasticceria Merlo (Via Masaccio, 4 – Pioltello MI)

La nostra panoramica sui panettoni artigianali di Milano non può prescindere da una deviazione appena fuori dalla città. Pioltello è uno dei comuni dell’hinterland est milanese, dove ha sede la storica pasticceria Merlo. In attività dal 1962, è stata rilevata più di vent’anni fa da Maurizio Bonanomi, che gli ha impresso una svolta significativa. Oggi la sede non è più quella storica, si è ampliata e, alla pasticceria, affianca anche un servizio di caffetteria e la gelateria. Ogni dolce proposto qui è rigorosamente di produzione propria, e il panettone non fa certo eccezione. Anzi, è il vero marchio di fabbrica di Bonanomi, lievitista di fama internazionale, che con la sua versione classica ha conquistato premi e riconoscimenti nel corso degli anni. Il suo panettone è fatto nel nome della tradizione e con una straordinaria accuratezza nella scelta delle materie prime. A partire dalla farina, di cui Bonanomi firma addirittura una linea, chiamata “La Madonnina” proprio per omaggiare uno dei simboli di Milano. Si tratta di un particolare blend messo a punto in anni di collaborazione col rinomato Molino Colombo di Paderno d’Adda (provincia di Lecco), vero punto di riferimento per i lievitisti milanesi. Il resto lo fanno la pregiata uvetta australiana 5 Corone, le scorze di arancia Navel e di cedro di Diamante, cubettate dopo la canditura per sprigionare e trasferire all’impasto tutti i loro oli essenziali, e le bacche di vaniglia Tahiti e Bourbon del Madagascar. Bonanomi è uno dei maestri che produce panettone tutto l’anno e non solo nel periodo natalizio, con vendita esclusivamente diretta. Una scelta, quest’ultima, nel rispetto dei tempi di una lavorazione davvero artigianale, garanzia di freschezza e di genuinità del prodotto.

Olivieri 1882 (Via Tortona 19, Milano)

Per concludere in bellezza, ci concediamo una deviazione dal solco dei capisaldi della pasticceria milanese. Olivieri 1882 è, infatti, un marchio veneto, con sede ad Arzignano, comune della provincia di Vicenza, dove ha avuto inizio una storia lunga più di un secolo. Ma che c’entra dunque col panettone artigianale a Milano? Il successo di Olivieri legato al grande lievitato della tradizione meneghina è di proporzioni internazionali, come testimoniano sia l’inclusione tra i migliori panettoni d’Italia per Gambero Rosso, sia la citazione da parte del New York Times. Un consenso di pubblico e di critica che ha portato, quest’anno, all’apertura di alcuni pop-up store oltreoceano (New York, Dallas, Los Angeles e Toronto) e di uno in via Tortona a Milano. Un modo per rendere omaggio alla città cui questo dolce è legato e, al contempo, un esempio di come il buon panettone artigianale sia patrimonio non solo del capoluogo lombardo, ma dell’intero Paese.

Quello dell’azienda gestita oggi dagli eredi del fondatore Luigi Olivieri è un panettone che si distingue per l’alta concentrazione di uova, che ne caratterizza aspetto, struttura e gusto, e per la straordinaria digeribilità, grazie alla lunga e accurata lavorazione, di quattro giorni, che prevede rinfresco del lievito madre, pirlatura e scarpatura. Tutto eseguito con sapienza artigiana. A questo si aggiunge l’accurata scelta degli ingredienti: farina da soli grani italiani, uvetta australiana 5 Corone, scorze d’arancia candite e tritate manualmente, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, zucchero di canna grezzo, burro belga ottenuto da panna centrifugata e miele d’acacia italiano. Un’esperienza di gusto che apre le braccia a Milano per tutto il mese di dicembre 2021 e che va ad aggiungersi al ben avviato commercio on line.

Il panettone: non solo dolce simbolo del Natale e tratto identitario di una città come Milano, ma anche vera e propria specialità che si porta dietro una storia e una tradizione esaltata dalla passione e dall’esperienza di autentici artisti del gusto. Come quelli che con piacere vi abbiamo presentato oggi. Ora tocca a voi: siete pronti a immergervi in un’esperienza gustativa sulle tracce del panettone artigianale a Milano? Quale vorreste provare o regalare?

 

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