Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milanese

Sono tanti i piatti che identificano la cucina meneghina. Uno dei più apprezzati è senza dubbio l’ossobuco. Come si prepara? Qual è la sua storia? Scopriamo assieme le risposte a questi interrogativi nelle prossime righe di questo articolo.

Storia dell’ossobuco, un simbolo incontrastato della cucina meneghina

Secondo le teorie più accreditate in merito alla storia della gastronomia, la versione dell’ossobuco più vicina a quella che gustiamo oggi sarebbe apparsa sulla tavola dei milanesi attorno al XVIII secolo. Per arrivare a una ricetta messa nero su bianco sulle pagine di un libro di cucina, è stato necessario aspettare fino al 1981, anno di pubblicazione di quella bibbia della cucina italiana che è La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi.

Un’altra tappa importante nella storia dell’ossobuco è il 2007, anno in cui il piatto ha ricevuto il De.Co. Di cosa si tratta? Del riconoscimento riservato alle specialità gastronomiche meneghine più importanti e rilasciato dal Comune di Milano.

A questo punto, è naturale chiedersi come si prepara questo delizioso secondo. Scopriamo assieme, prendendo come punto di riferimento i consigli di Ricetta.it, la procedura passo passo.

Ingredienti

I dosaggi elencati vanno bene per 4 persone.

• 4 ossibuchi di vitello da 300 grammi l’uno circa
• Mezzo litro di brodo di carne
• 250 grammi di cipolla
• 50 grammi di farina di tipo 00
• 50 ml di vino bianco
• 50 grammi di burro
• 50 ml di olio EVO
• Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la gremolada

• Un ciuffetto di prezzemolo fresco
• Un paio di spicchi d’aglio
• Scorza di un limone

Svolgimento

La preparazione dell’ossobuco alla milanese inizia tagliando finemente le cipolle, che devono essere lasciate rosolare in padella a fiamma media con un filo di olio extra vergine d’oliva. Non appena ci si rende conto che hanno raggiunto un colore tendente al dorato, bisogna sfumare con un goccio di vino bianco. Archiviato questo step, si lascia cuocere tutto per una decina di minuti.

A questo punto, si trasferiscono le cipolle in un piccolo recipiente e lo si mette da parte. Si prendono gli ossibuchi e si praticano delle incisioni sui lati, per poi passarli nella farina alla quale, precedentemente, sono stati aggiunti il sale e il pepe.

Si deve ora riprendere la padella usata in precedenza, versare un filo d’olio e aggiungere il burro, che deve essere lasciato sciogliere. Una volta che il burro è sufficientemente sciolto, si prendono gli ossibuchi e li si fa rosolare per circa 5 minuti.

Una volta trascorso questo lasso di tempo, bisogna girarli e cuocerli ancora un po’, avendo però cura di sfumarli con il vino. 

Il passo successivo prevede il fatto di prendere il brodo, che deve essere caldo, e di versarlo sulla carne. Quest’ultima, deve essere completamente ricoperta. Si aggiungono le cipolle cotte all’inizio della preparazione e si sistema il coperchio sulla padella.

La carne deve essere lasciata cuocere per circa 30 minuti mantenendo la fiamma bassa. Quando il tempo è scaduto si alza il coperchio, si girano gli ossibuchi dalla parte opposta, e si prosegue nella cottura per ulteriori 25 minuti (sempre a fiamma bassa).

Nel frattempo, ci si può dedicare alla preparazione della gremolada, un condimento popolarissimo nella cucina regionale lombarda. Cosa bisogna fare? Innanzitutto pulire gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà. Fondamentale è avere cura di rimuovere il germoglio interno, così da non avere problemi di digeribilità.

Si continua tritando finemente l’aglio, aggiungendo il prezzemolo e, successivamente, la scorza del limone (se possibile, è il caso di sceglierne uno non trattato).

Quando gli ossibuchi saranno cotti, non rimane che aggiungere la gremolada nella padella e mescolare. Un consiglio: se possibile, bisognerebbe portarli in tavola caldi e accompagnarli con un altro grande classico della cucina milanese. Sì, stiamo parlando del risotto allo zafferano.

ARTICOLO TERMINATO!

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