Nella ristorazione stipendio medio 1.700 euro. Trentino AA on top, Campania ultima. Le professioni più cercate

Il Trentino-Alto Adige guida la classifica delle retribuzioni più alte, seguito da Sardegna e Veneto. La Campania registra invece la media più bassa. Gli stipendi medi nella ristorazione italiana si confermano pari a 1.700 euro netti al mese. Il dato emerge dal nuovo Bollettino dell’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione, realizzato da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Ho.Re.Ca., che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026.

Osservatorio Restworld sulla Ristorazione (pdf)

Per anni la ristorazione è stata considerata uno dei comparti più in difficoltà del mercato del lavoro italiano, alle prese con carenza di personale qualificato, elevato turnover, forte stagionalità e condizioni occupazionali spesso giudicate poco attrattive. Oggi, però, il settore sta attraversando una fase di cambiamento.

Pur restando la difficoltà di reperire professionisti qualificati uno dei principali problemi per le imprese, cresce il numero di ristoratori che cerca di rendere più competitive le proprie offerte puntando su maggiore trasparenza retributiva, condizioni di lavoro più sostenibili e nuovi strumenti di welfare.

È quanto emerge dal nuovo Bollettino dell’Osservatorio Restworld sulla ristorazione, realizzato da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Ho.Re.Ca., che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026, offrendo una fotografia aggiornata dell’evoluzione del mercato del lavoro nella ristorazione italiana.

Stipendi medi confermati a 1.700 euro netti al mese

L’analisi evidenzia una retribuzione mediana pari a 1.700 euro netti equivalenti al mese. Il 40% delle offerte di lavoro full time supera i 30.000 euro di Ral, mentre il 98% delle posizioni propone retribuzioni superiori ai 1.300 euro netti equivalenti mensili.

Dal punto di vista territoriale, il Trentino-Alto Adige registra la retribuzione mediana più elevata con 1.950 euro, seguito da Sardegna e Veneto. In fondo alla graduatoria si colloca la Campania, con una mediana di 1.500 euro.

Più trasparenza negli annunci con l’obbligo di indicare la Ral

La principale novità emersa dal Bollettino riguarda il modo in cui le aziende comunicano le retribuzioni.

Dal 7 giugno 2026 è infatti entrato in vigore il D.Lgs. 96/2026, che recepisce in Italia la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e introduce l’obbligo di indicare negli annunci di lavoro la retribuzione o la relativa fascia salariale.

Restworld è tra le poche realtà in grado di monitorare quasi in tempo reale gli effetti della nuova normativa. Tra aprile e giugno, infatti, la quota di annunci che riporta la retribuzione lorda è passata dal 7% al 53%, mentre circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di comunicare lo stipendio, passando dall’indicazione del netto mensile alla Ral.

“Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della Ral rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro”, commenta Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld.

Il turno spezzato continua a diminuire

Tra gli aspetti più significativi rilevati dall’Osservatorio figura il progressivo calo del turno spezzato, tradizionalmente considerato uno degli elementi più gravosi del lavoro nella ristorazione.

Oggi solo il 23% delle offerte pubblicate nell’ultimo trimestre prevede ancora questa organizzazione del lavoro, caratterizzata dalla lunga pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena. Il turno unico è ormai diventato la modalità prevalente, segnale di un settore che punta a rendere l’attività lavorativa più sostenibile e attrattiva.

Il turno spezzato resta comunque diffuso nelle posizioni di maggiore responsabilità in cucina. Coinvolge circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita, mentre interessa il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar.

L’Osservatorio evidenzia inoltre che, a parità di mansione, chi accetta il turno spezzato continua generalmente a percepire una retribuzione più elevata rispetto ai lavoratori impiegati esclusivamente su turno unico.

Responsabili di cucina al vertice delle retribuzioni

I responsabili di cucina risultano le figure professionali meglio retribuite del comparto, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, pari a una Ral stimata di circa 40.600 euro.

Seguono i sous chef con 2.250 euro netti e una Ral di circa 37.700 euro, i cuochi capo partita con 1.998 euro netti e circa 33.300 euro di Ral, i responsabili di sala con 1.978 euro e i cuochi unici con 1.975 euro.

Anche figure altamente specializzate come chef de rang, pizzaioli e bartender superano stabilmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili.

Banconisti bar e addetti cucina in fondo alla classifica

Le retribuzioni più contenute riguardano invece i banconisti bar, che registrano una media di 1.467 euro netti equivalenti al mese.

Seguono gli addetti cucina con 1.484 euro, gli aiuto cuochi con 1.552 euro e i camerieri con 1.572 euro.

Tra il ruolo più remunerato e quello d’ingresso il divario supera i 950 euro mensili, confermando come esperienza, competenze e livello di responsabilità incidano maggiormente rispetto alla collocazione geografica.

Contratti stabili e nuovi benefit per attrarre personale

In un mercato nel quale reperire collaboratori qualificati continua a rappresentare una delle principali sfide per gli imprenditori della ristorazione, la retribuzione non è più l’unico elemento competitivo.

Secondo il Bollettino, il 68% delle offerte propone un contratto a tempo determinato con prospettiva di trasformazione a tempo indeterminato. Seguono i contratti a termine senza prospettive di stabilizzazione, più frequenti durante la stagione estiva, mentre circa il 6% delle aziende offre direttamente un contratto a tempo indeterminato.

L’85% delle posizioni analizzate è inoltre a tempo pieno.

Anche i benefit assumono un ruolo sempre più importante. Il 67% delle offerte comprende i pasti per il personale, mentre il 29% mette a disposizione un alloggio, soluzione particolarmente diffusa nelle destinazioni turistiche durante i mesi estivi.

Cominciano inoltre a comparire benefit finora poco diffusi nella ristorazione, come palestra convenzionata, assicurazione dentistica e supporto psicologico, segnali di un’evoluzione del settore verso forme di welfare aziendale più articolate.

Professioni più ricercate

Prospettive diverse sul lavoro nella ristorazione

Nelle ultime settimane il tema delle retribuzioni nel turismo è tornato al centro del dibattito dopo la diffusione dello studio Filcams Cgil, secondo cui circa il 70% dei lavoratori del comparto si colloca sotto la soglia di povertà salariale.

Il Bollettino dell’Osservatorio Restworld propone una prospettiva complementare. Se l’analisi di Filcams Cgil considera il reddito effettivamente percepito nell’arco dell’anno, influenzato dalla stagionalità e dalla continuità occupazionale, l’Osservatorio misura invece le retribuzioni offerte per posizioni full time nel segmento regolare della ristorazione.

Letture differenti che, considerate insieme, contribuiscono a delineare un quadro più completo del mercato del lavoro nel settore.

“Negli ultimi anni la ristorazione ha iniziato un percorso di profonda trasformazione. Le imprese non competono più soltanto sullo stipendio, ma anche sulla qualità del lavoro che riescono a offrire: turni più sostenibili, maggiore trasparenza, benefit e prospettive di crescita stanno diventando strumenti sempre più importanti per attrarre e trattenere collaboratori qualificati. La direzione è quella giusta, anche se il percorso è ancora lungo”, conclude Luca Lotterio.

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