Molto alla Galleria Borghese di Roma. Ancora un ristorante in un museo

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C’è voluto un po’, ma finalmente anche in Italia mangiare (bene) negli spazi espositivi – siano essi musei pubblici o gallerie private – pare possibile, anzi normale. Non più un’eccezione da guardare con ammirata curiosità, ma il frutto di una strategia che guarda all’imprenditoria culturale con gli stessi occhi di un qualsiasi altro tipo di impresa, dove profitto e qualità non sono per niente nemiche, ma al contrario, convergono a tenere in equilibrio conti e obiettivi; vista l’esigenza – sempre più pressante – non tanto di differenziare il business, quanto di far vivere questi luoghi in modo meno unidirezionale, affiancando alle normale attività espositiva, anche iniziative culturali, proposte e servizi che possano ampliarne la fruizione, purché si mantenga lo standard qualitativo necessario. Magari mettendo insieme due capisaldi dell’italianità, potenti attrattori turistici: l’arte e la cucina, che ha ormai conquistato lo status di espressione culturale, nelle sue diverse realtà. Con buona pace di chi storce il naso di fronte alla presenza di chef e cantine nei musei.

Perché mangiare in un museo

Conclusa da tempo la felice stagione del Combal.Zero al Castello di Rivoli, che ha ospitato le migliori performance di Davide Scabin all’ombra della serie di Fibonacci di Mertz, altre insegne si inseguono a tessere la trama dei ristoranti da museo, che possono così prolungare la permanenza dei visitatori che dalle sale espositive si spostano in quelle da pranzo, ma diventare essi stessi destinazioni come avviene per certe architetture, basti pensare al Guggenheim di Bilbao, struttura che, a prescindere dalle pur notevoli opere esposte dentro e fuori, vale una visita per le curve vertiginose disegnate da Frank Gehry e per la presenza di Josean Alija con il suo Nerua. E ne traggono benefici tutti: i cittadini cui sono consegnati spazi che non piombano nel silenzio appena giunge il buio, i visitatori che hanno un ventaglio di servizi di grande appeal, i gestori dei punti ristoro che beneficiano del privilegio di luoghi di prestigio, gli stessi spazi espositivi cui si riconosce una cifra per l’uso degli spazi e una percentuale sugli incassi. Insomma il classico esempio di win-win.

Luce Fondazione Prada

Mangiare nei musei. Una panoramica

Anche in Italia mangiare in museo non è più tabù, prova ne siano le molte voci di una lista che si fa sempre più lunga: mentre si attende l’apertura del nuovo locale di Andrea Aprea al Museo Etrusco, ci sono Stefano Cerveni alla Terrazza Triennale con la sua Osteria con vista, e quell’asso pigliatutto di Enrico Bartolini che macina consensi e riconoscimenti nei suoi molti locali, tra i quali quello al terzo piano del Mudec di Milano (ma c’è anche il bistrot al piano terra), senza dimenticare il bar Luce della Fondazione Prada firmato dal regista Wes Anderson, con l’inconfondibile impronta che mescola pop a suggestioni retrò, mentre il ristorante Giacomo Arengario con le sue sale Art Decò rappresenta l’anima gastronomica del Museo Del Novecento. A Torino ci si muove tra arte contemporanea con la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo – che ha affidato ad Alessandro Mecca il ristorante Spazio7 – e spazi storici come la Reggia di Venaria dove chef Alfredo Russo è saldamente al comando del Dolce Stil Novo.

Caffè Doria

Senza considerare le sinergie di Massimo Bottura & Co con Gucci, che a Firenze (primo di una serie di spazi) ha aperto Gucci Osteria (ora anche cocktail bar) al Gucci Museo con Karime Lopez alla guida; sempre a Firenze il Museo Novecento ospita Cortese Cafè 900, la pasticceria crudista di Vito Cortese , mentre al Pecci di Prato c’è Angiolo Barni che gestiste le due anime di Myo: ristorante e bistrot, e sempre in Toscana Cristiano Tomei, dopo anni al Lucca Center of Contemporary Art si è spostato nel 2018 a Palazzo Pfanner, che in molti conoscono perché è stato anche il set del marchese del Grillo. A Roma, c’è anche il Caffè Doria, all’interno di Palazzo Doria Pamphilj, rinnovato negli spazi e nell’offerta che affianca caffè e bistrot e in cui non mancano anche eventi e cene speciali.

Roland Spazio Field

Così, di città in città, di museo in galleria, si moltiplicano proposte e progetti: solo nell’ultimo mese e mezzo sono ben tre i ristoranti aperti all’interno di altrettanti luoghi d’arte. Luoghi diversi, come lo Spazio Field dentro Palazzo Brancaccio di Roma con il ristorante Roland (e cocktail bar annesso) con chef Carlo Alberto D’Audino, il neonato ristorante Vite dentro il polo artistico Tad di Treviso con il giovane e talentuoso Simone Selva e, ultimo nato – fino a ora almeno – Molto alla Galleria Borghese, che proprio in queste ore apre i battenti. A gestirlo, i fratelli Bassetti, che 17 anni fa hanno dato vita a Molto a viale Parioli. Sono loro a essersi aggiudicati il bando di gara per la gestione dei servizi di ristorazione e di caffetteria del museo. “La gara è stata istruita ad agosto” racconta Lorenzo Bassetti, “su quella abbiamo scritto il progetto e presentato la nostra l’offera economica”. Avendo a che fare con i Beni Culturali, ci sono diversi vincoli, di varia natura: “il caffè, per esempio, deve costare al massimo un euro, motivo per cui almeno per ora non avremo specialty” racconta. Oggi, dopo un lungo lavoro di ristrutturazione delle aree che ospitano i servizi al pubblico, si parte.

Galleria Borghese

Molto alla Galleria Borghese

Doppia anima: bistrot e caffetteria (con classici del genere, tra croissant, torte e club sandwich) aperti anche a chi non visita il museo. L’offerta è semplice, ma diretta, golosa, che fila dritto, secondo lo stile di casa Molto, che nel corso degli ultimi anni si è ampliata abbracciando anche altre espressioni della ristorazione, primi tra tutti catering e un delivery gestito internamente che lavora con privati e uffici, ma anche un’area dedicata al design e al lifestyle, e un sito che offre contenuti editoriali. Ora però Molto si sposta da viale Parioli, per aprire un secondo spazio “con un approccio in linea con il nostro approccio e i nostri valori”. Principi chiari: “italianità, qualità delle materie prime”.

Molto alla Galleria Borghese

Cosa si mangia da Molto alla Galleria Borghese

La caprese di pollo “uno dei nostri piatti forti” ci sarà: il pollo non può mancare, da sempre marchio di fabbrica di Molto, con quel girarrosto Molteni a dominare la scena nel primo locale. Per il resto ci si muove tra piatti rodati e nuove proposte, a comporre un menu di tutto gusto, fresco e moderno, con materie prime italiane – tra le altre pomodoro Gerardo di Nola, bottarga dei Fratelli Spanu – e la maggior parte delle verdure dell’orto di proprietà. Si spazia tra fregola sarda, plin di carciofi cacio e pepe, riso al salto allo zafferano, uovo a 65°carbonara e asparagi o ancora la lasagnetta di vitel tonné. La box take away invita a pic nic nel parco di Villa Borghese, mentre in questi primi giorni di apertura, in prossimità della Pasqua, saranno anche in vendita le colombe della pasticceria Giotto del carcere di Padova e la cioccolata Gobino, oltre che altri prodotti a marchio Molto, che da sempre sono a corredo del progetto del primo locale: olio nocellara del Belice di Geraci, i vini Molto rosso (da pinot nero) e Molto bianco (da verdicchio dei Castelli di Jesi) la pasta realizzata da Verrigni.

Aperto dalle 10 alle 19 – ma forse da maggio ci saranno anche aperture serali – non ha nessuno spazio esterno, anche se ve ne sono diversi (anche affittabili per eventi: online si trova anche il tariffario), tra questi anche quell’uccelliera tornata al Comune dopo che la concessione (ma non la manutenzione…) data alla Galleria è scaduta e non più rinnovata.

Molto alla Galleria Borghese – Roma – piazzale Scipione Borghese, 5 – 0696006005 – [email protected]

a cura di Antonella De Santis