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La storia millenaria dei canditi e come farli a casa

Si sa che la specie umana ha una predilezione per il gusto dolce e la condivide con molti altri animali. Alcuni vegetali, in particolare la frutta in piena maturazione, esprimono appieno le proprie caratteristiche zuccherine quando il loro potenziale nutritivo è all’apice. La nostra attrazione per gli alimenti più dolci si deve principalmente a questo. Già agli albori della cucina, per quanto ne sappiamo, è nata l’esigenza di addolcire i cibi, una pratica che per millenni è stata affidata al miele, mentre oggi la stessa funzione viene svolta dallo zucchero estratto dalla barbabietola, con un procedimento messo a punto nei primi anni dell’Ottocento, e dalla canna da zucchero che, invece, ha una storia molto più lunga alle spalle.

Lo zucchero: una spezia fortunata

Uno dei primi riferimenti occidentali alla canna da zucchero proviene dalla cronaca di Nearco, uno dei generali di Alessandro Magno che, durante il suo viaggio dalla fonte dell’Indo alla foce dell’Eufrate (il tratto di costa meridionale compresa tra gli attuali Iran e Pakistan), descrive un “giunco che stilla miele senza bisogno di api”. Lo sfruttamento delle proprietà di questa pianta era già iniziato otto millenni prima in Nuova Guinea, da dove era partito il lungo viaggio che gli avrebbe permesso di conquistare l’estremo oriente fino a raggiungere l’India, venendo, infine, a contatto con le popolazioni del bacino mediterraneo. Ma il vero successo della canna da zucchero si deve all’espansione araba del VI e VII secolo che ne estende le coltivazioni in Sicilia, Cipro, Marocco e Spagna. All’epoca l’utilizzo dello zucchero era limitato alle sue funzioni medicinali e come tale viene citato nei primi trattati di farmacopea araba. Alle soglie dell’anno Mille, quando lo zucchero raggiunse il porto di Venezia per essere esportato in tutta Europa, era ancora considerato una rara spezia dal costo esorbitante destinata a pochi fortunati.

zucchero

La rivoluzione dolce

La sua vera ascesa commerciale inizia qualche secolo più tardi ed è legata alle esplorazioni marittime del XVI secolo che introdussero inizialmente la canna da zucchero nelle isole atlantiche spagnole e portoghesi (Madeira, Canarie e São Tomé), poi nel Nuovo Mondo dove fu portata da Cristoforo Colombo durante la spedizione del 1493.

A differenza delle altre spezie orientali conosciute al tempo, la canna da zucchero dimostrò di attecchire con facilità nei climi tropicali e ciò ne determinò in larga parte il successo. Nel corso di un paio di secoli la sua fortuna non conobbe precedenti e già alla metà del Settecento era così popolare da finire nei tè, caffè e cioccolate di tutta Europa. Un secolo dopo, il tè dolcificato e la marmellata con poca frutta, ma molto zucchero, divennero una delle principali fonti di calorie della classe operaia inglese nel pieno della rivoluzione industriale. Generalmente si ritiene che l’incremento percentuale dello zucchero nella dieta rappresenti la novità più consistente nel panorama alimentare europeo degli ultimi quattro secoli dovuta a un singolo ingrediente.

Quando lo zucchero lo prescriveva il medico

Molti ingredienti della nostra cucina sono passati attraverso i vasi del farmacista prima di arrivare in tavola e lo zucchero ne è un tipico esempio. Lo stesso nome ufficiale della canna da zucchero: Saccharum officinarum – ovvero “zucchero delle farmacie”- ne tradisce lo scopo. Lo zucchero è inoltre un potente conservante e le sue proprietà furono sfruttate per creare nuovi composti a base di polpa o scorze di frutta che erano utilizzati dalla medicina tradizionale. Non a caso, una delle prime preparazione dei canditi si trova descritta in un classico della medicina araba, dell’VIII secolo, il “De consolatione medicinarum” scritto da Mesue il Vecchio (il cui nome originale è Abū Zakariyyāʾ Yūḥannā ibn Māsawayh), conosciuto in Italia attraverso una sua traduzione pubblicata a Venezia nel 1493. Le indicazioni terapeutiche sono piuttosto vaghe, ma comprensibili: “conforta lo stomacho e il chore e fa bene smaltire e buono odore di bocca”.

La ricetta è piuttosto simile a quella dei canditi attuali, con la differenza che il trattamento delle bucce di cedro viene preceduto dal lavaggio con la lisciva, una soluzione di cenere di legno e acqua bollente che un tempo si utilizzava come detergente per i panni. Già dal secolo successivo, le ricette si semplificarono e, sostanzialmente, non cambieranno più fino a oggi.

la materia prima per fare i canditi

La ricetta dei canditi con i limoni del progetto Adottareunalbero

Per sperimentare la nostra versione dei canditi abbiamo scelto la ricetta descritta da Prospero Bogarucci, professore di anatomia nell’università di Padova, nella sua “La fabbrica degli spetiali” del 1567. Al posto del cedro abbiamo deciso di utilizzare i limoni provenienti da “Goethe”, l’albero che abbiamo adottato attraverso il progetto www.adottareunalbero.it di Andrea Balsamo. La coltivazione sperimentale, realizzata in collaborazione con l’università di Firenze, si trova a Giarre, nel catanese, dove i limoni biologici crescono al suono della musica diffusa nei frutteti grazie a un impianto fotovoltaico. Per lo zucchero abbiamo optato per uno di canna semi raffinato, anche se già nei tempi più antichi i processi di raffinazione potevano arrivare a ottenere un prodotto di grande purezza, quasi perfettamente bianco, quindi a voi la scelta. Ovviamente ne risentirà leggermente il sapore e il colore che nel nostro caso risulta molto più scuro. In ogni caso il risultato è assicurato.

Ingredienti per i canditi da fare a casa

  • 1 kg di bucce di limone già pulite
  • 700 gr di zucchero di canna semi raffinato
  • 1,4 litri di acqua

La pulitura delle scorze per fare i canditi

Come prima cosa spremete i limoni, tagliateli in grandi spicchi ed eliminate tutta la polpa residua con un coltellino affilato.

infusione delle scorze in acqua fredda per fare i canditi

Anche se la ricetta originale non lo prevede (vedi sotto), potete lasciare le bucce un paio di giorni immerse in acqua che cambierete 4 o 5 volte per ottenere un gusto più delicato.

lessatura preliminare in acqua per fare i canditi

Scolate le bucce, tagliatele in filetti larghi un centimetro circa e metteteli in un tegame capiente coprendoli di acqua fredda. Portate a bollore che manterrete per circa 5-6 minuti, poi scolate perfettamente e lasciate intiepidire le bucce.

A parte preparate il “giulebbe”, la soluzione con 2 parti d’acqua e una di zucchero, facendola bollire a fuoco moderato per circa tre minuti, in modo da ottenere uno sciroppo piuttosto liquido.

l'immersione nel giulebbe per fare i canditi

Infondete le bucce nello sciroppo tiepido, coprendole perfettamente, e lasciate in infusione per tre giorni.

riduzione dello sciroppo di zucchero per fare i canditi

Passato tale periodo recuperate tutto il liquido all’interno di una pentola e fatelo restringere fino a che non sarà sufficientemente denso. Lo riconoscerete quando, prendendone una goccia tra due dita (attenti a non scottarvi) e separandole, formerà dei piccoli fili.

Lasciate intiepidire lo sciroppo e mescolatelo di nuovo alle bucce, lasciandole riposare altri quattro giorni, mescolando ogni tanto, in modo che siano sempre ricoperte del denso composto zuccherino.

mescolare le bucce con la riduzione dello sciroppo

Trascorsi i quattro giorni, mettete le bucce con tutto il liquido residuo all’interno di una larga casseruola e cuocete a fuoco molto basso, in modo da eliminare gran parte dell’umidità residua.

Fate raffreddare le bucce su un largo vassoio prima di conservarle in un vaso munito di coperchio. Dovranno risultare di colore vivo, traslucide e di buona consistenza. Servitevene per i vostri dessert e le torte tradizionali, sono certo che vi accorgerete della differenza.

La ricetta originale parla della “conditura” delle scorze di cedro, ma in altre parti del testo applica lo stesso procedimento anche alle bucce di diversi agrumi, come limoni e aranci.

Pigliano (gli speziali) le suddette scorze di cedro, et quelle fanno bollire nell’acqua semplice, fino à tanto che tutto quel lor sapore amaro si venga a risolvere, et si facciano tenere; di poi per cavarne l’acqua le distendono in qualche bel modo che quanto più si possa ella si risolva, et le soffondono poscia con tanto zucchero giulebbato, quanto par loro sufficiente; lasciando così per tre giorni almeno. Poi trattone da loro il suddetto zucchero, et tornatolo di nuovo a cuocere, et ridotto per questa cottura à buona consistenza, si lascia alquanto freddare, et ributtasi sopra le suddette scorze, trattenenedosi così per altri quattro giorni, si faranno insieme a fuoco lento bollire, acciocché le scorze diventino più lustre, migliori, ad un tempo istesso ne esali via tutta la superflua umidità del detto zuccharo. Et in tale guisa si conservano.

[Prospero Borgarucci, La fabbrica degli spetiali, Venezia, 1567, p. 92]

a cura di Luca Cesari

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