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Un grande salumiere di Roma apre un bistrot. A San Giovanni arriva La Differenza della famiglia Stramaccioni

Inizia una nuova vita per la gastronomia di San Giovanni che da anni (qui in particolare da 13) è punto di riferimento per la buona spesa anche al di fuori dei confini del quartiere. Paolo, insieme ai figli Luca e Mattia e alla moglie Sandra, ha fatto il bis: accanto alla gastronomia, infatti, esiste oggi un bistrot comunicante con la rivendita dove si mangia e beve a pranzo, aperitivo e cena. Sull’arco della nuova sala c’è il logo della casa, il Delta greco, simbolo matematico della differenza, con attorno l’alloro, simbolo di pace e vittoria dell’antica Roma. In menu le selezioni del bancone più i piatti della giovane Micol Mariani con la consulenza di Emanuele Cozzo del “Bistrot 64”.

Pizzicaroli da tre generazioni

«Sono nato dentro al negozio di mio padre. Questo lavoro mi viene naturale: trovare chicche sconosciute da tutta Italia, studiare abbinamenti con altri prodotti d’eccellenza, stare a contatto col pubblico. Però dall’avvento della grande distribuzione ho pensato che per continuare il nostro mestiere dovevamo “fare la differenza” ed è così che è nata, pensata e cresciuta la nostra bottega». A parlare è Paolo, classe 1961, che è nato e cresciuto e ha imparato il mestiere accanto al padre Gilberto, fondatore della rivendita nata nel 1958 in via Tommaso da Celano come “semplice” salumeria ed evolutasi negli anni in grazie a una ricerca continua di eccellenze su tutto il territorio nazionale.

Prima dietro al bancone poi come distributore per negozianti, Paolo ha acquisito un bagaglio notevole girando in lungo e in largo lo Stivale. E così, dopo l’esperienza fatta con la sorella in un forno-pasticceria, decide di tornare alle origini e mettere in piedi quell’attività che ha sempre sentito sua, con l’obiettivo di promuovere prodotti di nicchia senza marchi commerciali. Nasce così nel 2011 in via Magnagrecia La Differenza come la conosciamo oggi, gestita da Paolo e consorte con la terza generazione, Mattia e Luca, poco più di sessant’anni in due.

Il nuovo locale: La Differenza

Oltre alla ristrutturazione della gastronomia c’è stato il raddoppio con un altro spazio adiacente (che al momento “giusto” era in vendita) comunicante con la bottega e adibito a bistrot. Il portale che connette le aree è stato pensato dall’architetto Alessandra Proietti, a capo dei lavori durati circa un anno, come un ponte, materiali e colori richiamano la natura (terra, verde, rame), le luci sono calde, i tavolini vicini, il bancone e la cucina a vista al centro della scena. Il tutto per 24 coperti su 40 metri quadrati più 6 sedute al bancone del bar, 4 al bancone affacciato sulla cucina e 10 all’esterno, in un “formato” che si adatta anche a eventi privati.

Cosa si mangia e si beve alla Differenza

Ai fornelli opera Micol Mariani, giovane cuoca con un bel curriculum alle spalle, e menu e offerta sono concepiti con la consulenza del fondatore di Bistrot 64 al Flaminio, che in estate festeggerà un anno dalla riapertura dopo un lungo restyling. In sala ci sono la famiglia al completo e Alessio Grieco, maître con esperienze importanti in diverse strutture alberghiere di Roma. La proposta, a variazione settimanale, è divisa fra “sfizicheria” e “cucina”, completata dai piatti del giorno in lavagna e diversa tra pranzo e cena. Niente schemi particolari, le pietanze non sono pensate per essere antipasti o secondi quanto piuttosto assaggi da condividere. Non ci sono primi ma non manca il pane di Triticum Micropanificio Agricolo, come non mancano i taglieri di salumi (San Daniele Zanini, salame rosa, mortadella Bologna, culatello di Zibello Spigaroli ecc.) e di formaggi (caprino in purezza di latte crudo, Montebore, gorgonzola mantecato allo Champagne, Perla di Ol Sciur, ossia gorgonzola di capra affinato con petali di rosa e frutti di bosco pralinato al cioccolato bianco ideato da Paolo Stramaccioni stesso).

I piatti ovviamente sono il frutto della sinergia con il bancone: tartare di manzo con gorgonzola naturale e fondo bruno fatto in casa; carciofo grigliato e infornato (proveniente dalle conserve a marchio “La Differenza”), pecorino romano DOP e polvere di liquirizia; giardiniera homemade e burrata di Andria. Dolci classici, tutti fatti in casa, come lo zabaione, la pannacotta, il tiramisù. La selezione dei vini conta circa 200 etichette tra naturali e tradizionali, tutti piccoli produttori italiani, francesi, spagnoli, tedeschi e croati, nonché una piccola miscelazione di grandi classici dove l’attenzione è incentrata sui vermouth, come l’italiano “Controcorrente”, il primo vermouth naturale d’Italia.

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Scritto da Gambero Rosso

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