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La cucina thailandese “autentica” e di casa al Thai Chokdee restaurant di Milano

 

Credo che sia importante conoscere le ricette di casa di tutte le culture alimentari, quelle più antiche e della tradizione. Ma nel caso di quella thailandese, ancora di più, poiché negli anni si sono diffusi talmente tanto l’abitudine di mangiare fuori e lo street food, che nelle case in Thailandia non si cucina praticamente più, come ci racconta Ning, oggi cuoca del ristorante Thai Chokdee di Milano. È per questo, infatti, che Ning ci teneva più di qualsiasi altra cosa ad aprire un locale che fosse il più “autentico” possibile e che facesse conoscere la cucina thailandese e i suoi piatti tipici in Italia. Ma realizzare questo sogno, come vedremo, non è stato affatto semplice. Andiamo quindi alla scoperta di che cosa si mangia davvero in Thailandia, di come è nato il ristorante di Ning e di tre ricette di piatti casalinghi tradizionali.

Cucina thailandese e i suoi piatti tipici: l’autentica cucina casalinga 

Negli anni, la cucina casalinga thailandese si è un po’ persa, perché il cibo per strada costa talmente poco che ormai si compra quasi ovunque, nei vari mercati che vendono piatti già pronti. Inoltre, anche in Thailandia, ci racconta Ning, sono cambiate alcune abitudini: “tutti sempre più di fretta, meno tempo da dedicare alla cucina, la moda dello street food. E non da meno, l’aumento del turismo, che ha portato alla diffusione di alcuni piatti per venire incontro ai gusti dei turisti”.

Ad esempio, il primo piatto che viene in mente quando si parla di cucina thailandese è senza dubbio per quasi tutti il pad thai. “Ma altro che pad thai!” dice Ning, “È diventato così popolare solo per i turisti, ma non si mangia quasi mai a casa! Quello che si mangia tutti i giorni è il riso, che è il nostro ingrediente e piatto principale, preparato in tantissimi modi diversi e condito con vari ingredienti a seconda della stagione”.

Foto di Francesco Fraliga

Prima del riso, invece, di solito si mangia una zuppa molto delicata come quella al latte di cocco, la tom kha gai, con petto di pollo, foglie di lime, galanga, lemon grass, cipolla rossa, salsa di pesce, funghi, sedano, carota, cavolfiore, pomodoro, coriandolo, peperoncini secchi sott’olio. “Anche questo è un piatto che si trova poco in giro, ma in realtà è molto tradizionale”. E poi c’è la papaya salad, forse il vero simbolo della cucina tradizionale thailandese: infatti, si tratta di un’insalata che non manca mai, realizzata con papaya verde, carote, peperoncini secchi, tanto aglio, lime, pomodorini, succo di tamarindo, salsa di pesce, fagiolini lunghi thai, arachidi sbucciati e pure palm sugar, cioè zucchero di palma puro, un ingrediente molto diffuso in Thailandia. In accompagnamento a queste preparazioni, c’è quasi sempre la classica birra Thai.

Insomma, per tutti questi motivi, il grande sogno di Ning era quello di aprire un ristorante che fosse fedele alla tradizione casalinga thailandese, ormai in via d’estinzione. Così oggi nel suo locale avete accesso a un mondo raro da trovare persino in Thailandia. Ma non è stato tutto così semplice: vediamo qual è stata la storia che l’ha portata prima in Italia e poi ad aprire finalmente, seppur poco prima del Covid, il suo ristorante Thai Chokdee.

La storia d’amore di Ning e l’apertura del ristorante Thai Chokdee

Quella che porta Ning in Italia è una tanto rara quanto meravigliosa storia d’amore, che vale la pena di essere raccontata e di prendersi qualche minuto per leggere.

Ning nasce a Ta Phraya, un villaggio in provincia di Sa Kaeo, a 3 km dal confine con la Cambogia. “Mio papà è metà cambogiano e mia mamma thailandese, quindi io sono metà e metà!” Ning cresce in campagna, in una famiglia di dodici fratelli. Sua mamma, Sadja, abituata a cucinare per tante persone, cerca di passarle la passione per la cucina. “Ma a me non piaceva per niente cucinare! E poi sono tra le sorelle più piccole, quindi trovavo sempre tutto pronto perché se ne occupavano le mie sorelle maggiori”. Per anni, Ning fa un molti lavori diversi: dall’aiutare il padre macellaio in macelleria a vendere ghiaccio e cibo pronto al mercato, finché non si separa dal marito e si ritrova a dover crescere tre figli da sola.

ning thailandia

Foto di Francesco Fraliga

Per questo, si trasferisce sull’isola di Ko Samui, la seconda più grande della Thailandia, dove trova lavoro in un ristorante. È qui che conosce Giuseppe del Giambellino, per tutti Gege, che si innamora perdutamente di lei e strappa il biglietto di ritorno in Italia. Da questo momento in poi hanno inizio una serie infinite di peripezie, con il solo e unico scopo di riuscire a stare insieme e di realizzare il sogno di Ning: aprire un ristorante di vera cucina thailandese in Europa. Lui fa di tutto: richieste, permessi, fax, telefonate, viaggi avanti e indietro tra Italia e Thailandia, pur di riuscire a farla venire in Italia. “In quel periodo, la cosa più bella che abbiamo scoperto è il dialogo, pur parlando due lingue diverse”. E finalmente nel 2008 Ning si trasferisce a Milano prima con Tong, la bambina più piccola, poi raggiunta da Peng, mentre la più grande, Tan, ancora oggi vive in Thailandia. E nel 2009 ad allargare la famiglia arriva anche Tommaso. Nel frattempo Ning cucina sempre più spesso a casa piatti thailandesi, forse proprio per mantenere un legame con il suo Paese d’origine e per farli assaggiare ai loro amici, ma con l’idea fissa di aprire un’attività sua, come un street food thai o un ristorante.

Non senza una certa difficoltà, il 14 dicembre 2018 nel cuore del Giambellino inaugurano Thai Chokdee, che in thailandese vuol dire sia “cin cin” che “buona fortuna”. Inutile dirvi che è stato subito un successo, se non fosse stato per l’arrivo della pandemia, non di certo d’aiuto a un’attività neonata. “Ma andiamo avanti, perché cucinare mi piace moltissimo. Infatti, credo che il punto di forza dei miei piatti siano la passione, la semplicità ma soprattutto ascoltare sempre qualsiasi critica”. Ed ecco solo per voi un assaggio della vera cucina thailandese e di tre suoi piatti tipici, tradizionali e di casa, direttamente dalle mani di Ning.

La cucina thailandese in tre ricette casalinghe

Ecco a voi tre ricette thailandesi “di casa”, tutte molto semplici e rapide da preparare. Le dosi sono state pensate per una persona, in modo che possiate preparare questi piatti anche da soli.

Som Tam Thai, insalata di papaya verde

Come anticipato, si tratta di un’insalata tradizionale molto diffusa nelle case, facile, fresca, estiva e soprattutto veloce da preparare, visto che richiede al massimo venti minuti.

ricetta insalata papaya

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti per una persona

  • 80 g papaya verde
  • 60 g carote
  • 3 pezzi di peperoncini secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • ¼ di lime
  • 30 g pomodorini
  • 2 cucchiai grandi di succo di tamarindo
  • ½ cucchiaino di pure palm sugar 
  • ½ cucchiaino zucchero bianco
  • 2 cucchiai di salsa di pesce
  • 20 g fagiolini lunghi thai
  • 15 g arachidi sbucciati

Procedimento 

  1. Mettete i peperoncini secchi e l’aglio nel mortaio e pestate.
  2. Aggiungete succo di tamarindo, zucchero, salsa di pesce, succo di limone, fagiolini lunghi, arachidi cotti e pomodoro.
  3. Mischiate tutto insieme e aggiungete infine carote e papaya verde già tagliata a strisce.
  4. Girate il tutto nel mortaio per 3/4 volte e infine servite nel piatto.

Tom Kha Gai, zuppa di pollo al latte di cocco

Di questa zuppa esiste anche la versione vegetariana, e per realizzarla è sufficiente togliere il pollo. Di solito si mangia prima del piatto principale, che come abbiamo visto è quasi sempre a base di riso.

tom kha gai

DesignerMahfuz/shutterstock.com

Ingredienti per una persona

  • 60 g petto di pollo
  • 3 o 4 foglie di lime
  • 10 g galanga
  • 10 g lemon grass
  • 10 g cipolla rossa
  • ½ cucchiaino di sale grosso
  • 2 cucchiai di salsa di pesce
  • 200 ml latte di cocco in lattina per cucinare
  • 100 ml acqua
  • 40 g funghi
  • 20 g sedano
  • 10 g carota
  • 20 g cavolfiore
  • 20 g pomodoro
  • q.b. di coriandolo (a seconda dei gusti)
  • 1 cucchiaio di peperoncini secchi sott’olio

Procedimento 

  1. In una pentola con poca acqua sul fuoco mettete gli ingredienti in quest’ordine: latte di cocco, sale grosso, petto di pollo e verdure già tagliate.
  2. Cuocete per cinque minuti, poi aggiungete la salsa di pesce e spegnete il fuoco.
  3. Aggiungete il succo di limone, i peperoncini sott’olio e infine servite in una tazza decorando con un po’ di coriandolo a piacere.

Khao Pad Kung, riso saltato con i gamberi 

Il riso è il vero protagonista della cucina di casa thailandese. Anche in questo caso potete preparare la versione vegetariana, sostituendo ai gamberi le verdure che avete a disposizione, ma questo che segue è in assoluto uno dei più diffusi.

riso thai con gamberi

tatui suwat/shutterstock.com

Ingredienti per una persona

  • 4 mazzancolle
  • 135 g riso bianco
  • 20 g zucchine
  • 20 g carote
  • 10 g cipolla gialla
  • 10 g baby corn
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • 1 cucchiaio di salsa nera
  • 2 cucchiai di salsa di ostriche
  • q.b. di zucchero bianco
  • q.b. di sale fino
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g olio
  • q.b. di erba cipollina thai
  • q.b. di pepe bianco
  • q.b. di salsa di pesce
  • q.b. di peperoncini
  • q.b. di limone

Procedimento 

  1. Mettete una padella sul fuoco con dell’olio e attendete che sia ben caldo.
  2. Fate saltare l’aglio tritato per qualche minuto, poi quando è dorato aggiungete i gamberi.
  3. A metà cottura unite anche le verdure, ancora un po’ di olio, poi uovo, riso precedentemente bollito e saltate tutto in padella.
  4. Quando è tutto ben mischiato, aggiungete tutte le salse, lo zucchero e un po’ di sale e fate saltare nuovamente.
  5. Infine, mettete l’erba cipollina e servite in una ciotola.

Allora, vi abbiamo fatto venire di provare l’autentica cucina di casa thailandese?

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