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Identikit di uno chef: Giulio Gigli del ristorante UNE di Foligno

Si chiama UNE il ristorante che Giulio Gigli (33 anni) ha aperto ad agosto 2021 a un passo da Foligno, sua città natale; un progetto gastronomico che mette al centro prodotti locali dimenticati, di quelli che l’industrializzazione e la globalizzazione del mercato alimentare stavano soffocando: roveja, aglione, fagiolina del Trasimeno, ceci neri, fagiolo di Cave. La sua è una cucina sostenibile, autentica, che guarda al passato ma con un ritmo nuovo, merito di tecniche contemporanee e frutto di esperienze illustri: basti pensare alla cucina del Pagliaccio a Roma guidata dallo chef Anthony Genovese cui ha fatto parte per diversi anni. Poi ci sono state il Disfrutar a Barcellona (Spagna); Le 1947 à Cheval Blanc a Courchevel (Francia); Le Grand Véfour a Parigi (Francia) e Benu a San Francisco (USA). Ma torniamo al suo ristorante (Due Forchette e premio Qualità Prezzo nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso) la brigata di UNE oggi è composta da David Saez Poncelas, Simone D’Aluisio, in sala invece troviamo Maria Ricote Navarro Fabrizio Olimpieri. Il sommelier, Fabrizio Olimpieri.

Identikit di uno chef: Giulio Gigli

La tua idea di cucina? Sostenibilità, stagionalità e relazioni sono alla base del mio progetto

Ingrediente amato? Aglio

Ingrediente odiato? Okra

Ultimo album scaricato. Wow dei Verdena

Ultimo libro letto. Panino al Prosciutto di Charles Bukowski

Il piatto della vita? La lasagna di Nonna Ida

Grande maestro venerato? Anthony Genovese

Il collega più stimato. Alberto Quadrio

Il ristorante del cuore all’estero. Alkimia a Barcellona (Spagna)

Il vino sopra ogni altro? Ribolla Gialla 2011 di Gravner

Se non lo chef avrei fatto…? Lo psicologo

I piatti dello chef Giulio Gigli

Uovo a bassa temperatura, trota Fario, Sagrantino, spinaci selvatici: la ricetta di Giulio Gigli

Ingredienti

  • 1 trota Fario da 700 g. circa
  • 100 g. di spinaci selvatici (o normali) freschi
  • 100 g. di vino Sagrantino
  • 100 g. di brodo ristretto di vitello
  • 4 uova
  • olio evo
  • q.b. sale

Per le uova

Cuocerle per 30 minuti o nel roner o in un pentolino con l’acqua calda a 63°C (se necessario utilizzare un termometro da cucina).

Per la trota

Pulire la trota, sfilettarla, tagliare a cubetti i due filetti, condirli con olio evo e sale, quindi passarli in forno a 180°C per 2 minuti.

Per la salsa

Mettere a cuocere in una padella con un po’ d’olio la lisca, le branchie, gli occhi e la testa della trota. Sfumare con il vino, farlo evaporare e dopo qualche minuto aggiungere il brodo, lasciare sul fuoco ancora un pochino, quindi filtrare la salsa e tenere da parte.

Per gli spinaci

Cuocerli in un tegame con un filo d’olio per 30 secondi poco prima di impiattare.

Impiattamento

Comporre il piatto adagiando al centro di ciascuno un uovo, i cubetti di trota e gli spinaci, infine irrorare con la salsa e servire immediatamente.

Pasta e fagioli, umbricelli di grani antichi, spuma di cotenna: la ricetta di Giulio Gigli

Ingredienti

  • 400 g. di umbricelli (pasta fresca acqua e farina di grani antichi)
  • 90 g. di passata di pomodoro
  • 50 g. di fagioli dell’occhio
  • 50 g. di fagioli di Cave
  • 50 g. di fagiolina del Trasimeno
  • 50 g. di roveja
  • ½ spicchio d’aglio
  • la scorza di ½ limone
  • acqua di cottura ristretta di tutti i legumi
  • timo
  • olio evo

Per la spuma di cotenna

  • 1 kg di cotenna
  • acqua
  • q.b. sale

Per i legumi

Lasciare i legumi in ammollo per 12 ore coperti d’acqua con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo scolarli, metterli in un tegame capiente ricoperti d’acqua e farli cuocere a fuoco molto basso, salare parzialmente solo a fine cottura.

Per l’acqua ristretta di cottura dei legumi

Ridurre l’acqua ristretta di cottura dei legumi in padella dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, la scorza grattugiata del ½ limone e il ½ spicchio d’aglio tritato. Tenere da parte.

Per la spuma di cotenna

Pulire la cotenna molto bene, tagliarla a pezzetti e fare un brodo con acqua e sale, lasciandolo cuocere almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, far ridurre della metà il brodo in un pentolino. Una volta pronto, caricarlo in un sifone tenendolo al caldo in una pentola con acqua a 60°C.

Finitura

Lessare gli umbricelli in acqua salata, scolarli 2-3 minuti prima di ultimare la cottura, trasferirli in una padella ripassandoli con l’acqua ristretta dei legumi.

Mettere in ogni piatto gli umbricelli, i legumi e ultimare con la spuma di cotenna.

Piccione ripieno e giardiniera

Ingredienti

  • 2 piccioni da 600 g. circa ciascuno
  • giardiniera in conserva fatta in casa
  • retina di maiale
  • sale q.b. di Maldon

Per il ripieno

  • 100 g. di ciauscolo
  • 100 g. di petto di pollo
  • i fegatini dei 2 piccioni
  • 20 g. di tartufo
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.

Per la salsa

  • le ossa dei 2 piccioni
  • ½ cipolla
  • ½ carota
  • acqua
  • olio evo

Per i piccioni

Pulirli, svuotarli, recuperare i fegatini e i filetti (quattro petti) e conservarli in frigorifero.

Per il ripieno

Passare al frullatore il petto di pollo, i fegatini, il ciauscolo e il tartufo, aggiustare di sale e pepe, quindi trasferire il composto in un sac à poche.

Per la salsa

Con una mannaia tagliare tutte le ossa in pezzi piccoli, quindi farli rosolare in un tegame con un po’ d’olio, la cipolla e la carota tritate finché non si colorano. Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 1 ora e 30 circa, quindi filtrare con un passino e tenere da parte.

Procedimento

Aprire al centro a libretto i petti di piccione, dalla parte della carne e non della pelle, riempirli con la farcia nel sac à poche, quindi cuocerli per qualche minuto in padella con un po’ d’olio facendoli dorare da tutti i lati, dopodiché passarli nel forno a 200°C per circa 7 minuti.

Tagliare a metà ogni petto sul lato lungo, adagiare un quarto in ogni piatto, completando con la giardiniera e la salsa di piccione ristretta. Rifinire con qualche fiocco di sale Maldon.

Cheesecake con chutney di carota e spumini alle mandorle: la ricetta di Giulio Gigli

Ingredienti

Per gli spumini

  • 50 g. di zucchero
  • 10 g. di mandorle
  • 1 albume

Per la crema

  • 200 g. di Philadelphia (formaggio spalmabile)
  • 80 g. di robiola
  • 50 g. di uova
  • 50 g. di riduzione di carota
  • 15 g. di tuorlo
  • 15 g. di panna liquida
  • 10 g. di maizena

Per il chutney

  • 80 g. di carote
  • 10 g. di burro
  • 10 g. di zucchero
  • 2 g. di zenzero
  • 0,5 g. di peperoncino
  • 0,2 g. di sale
  • il succo di ½ limone
  • lime

Per gli spumini

Montare l’albume in una ciotola aggiungendo lo zucchero e le mandorle tritate, quindi trasferire il composto in un sac à poche. Su una placca rivestita di carta da forno formare gli spumini e lasciarli cuocere per 1 ora a 120°C.

Per la crema

Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolarli molto bene con una frusta, quindi cuocerla a bagnomaria finché raggiunge la giusta consistenza. Versarla in un sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero.

Per il chutney

Mondare le carote e tagliarle a dadini, quindi farli marinare per 1 ora con lo zucchero, lo zenzero, il peperoncino, il sale e il succo di limone. A seguire, cuocere i dadini in padella con il burro a fuoco molto basso per 20 minuti.

Impiattamento

Con il sac à poche formare 4-5 ciuffetti di crema in ogni piatto, aggiungere il chutney di carota tiepido, gli spumini a pezzi e una grattata di lime.

scatti di Andrea Di Lorenzo

UNE, Foligno – (PG) – frazione Capodacqua via Fiorenzuola, 37 – 334 8851903

ristoranteune.com

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Scritto da Gambero Rosso

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