I falsi miti da sfatare sull’olio EVO: perché amaro, piccante e colore non sono difetti

L’associazione dei frantoiani chiarisce gli errori più comuni che influenzano le scelte dei consumatori, dal sapore all’acidità, dal colore al prezzo

L’olio extravergine di oliva è uno degli alimenti simbolo della dieta italiana, ma continua a essere giudicato sulla base di convinzioni errate che possono portare a sottovalutare proprio i prodotti di qualità. È il tema del terzo approfondimento di luglio promosso da AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari – insieme a Italia Olivicola nell’ambito del Programma Operativo previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115, dedicato all’educazione al consumo.

Dopo aver illustrato come riconoscere un olio extravergine 100% italiano e come conservarlo correttamente durante l’estate, l’iniziativa affronta alcuni dei falsi miti più diffusi che condizionano gli acquisti e il consumo quotidiano.

Amaro e piccante non sono difetti

Uno degli errori più frequenti riguarda il sapore. Molti consumatori pensano che un olio amaro o leggermente piccante sia sinonimo di bassa qualità. In realtà è vero il contrario.

L’amaro e il piccante sono infatti legati alla presenza dei polifenoli, antiossidanti naturali che contribuiscono alla stabilità dell’olio e rappresentano uno degli elementi più preziosi dal punto di vista nutrizionale.

L’acidità non si percepisce al gusto

Tra i luoghi comuni più diffusi c’è anche quello dell’acidità. Molti ritengono di poter valutare un olio assaggiandolo e percependone una maggiore o minore acidità.

In realtà l’acidità libera è un parametro esclusivamente chimico, misurabile solo attraverso analisi di laboratorio e non rilevabile al palato. Un olio delicato può avere un’acidità elevata, mentre un olio dal gusto intenso può presentare valori molto bassi.

Il colore non indica la qualità

Anche il colore viene spesso interpretato in modo sbagliato. Un olio verde intenso non è necessariamente migliore di uno giallo dorato.

La tonalità dipende principalmente dalla varietà delle olive, dal loro grado di maturazione e dalla presenza di pigmenti naturali come clorofille e carotenoidi. Proprio per evitare che il colore influenzi il giudizio, gli assaggiatori professionisti utilizzano bicchieri blu durante le degustazioni.

Il prezzo non basta per scegliere un buon EVO

Un altro errore comune consiste nel valutare l’olio esclusivamente in base al prezzo.

Un olio extravergine 100% italiano è il risultato di un percorso che comprende la cura dell’oliveto, una raccolta tempestiva, la rapida trasformazione delle olive, controlli costanti e competenze professionali. Il prezzo rappresenta certamente un elemento da considerare, ma non dovrebbe essere l’unico criterio di scelta.

Ogni olio ha il suo abbinamento

Anche l’utilizzo in cucina merita maggiore attenzione. Ogni olio possiede caratteristiche sensoriali specifiche che possono valorizzare piatti e ingredienti differenti.

Utilizzare sempre lo stesso extravergine per qualsiasi preparazione significa rinunciare alla ricchezza del patrimonio olivicolo italiano, composto da centinaia di cultivar in grado di offrire profili aromatici molto diversi tra loro.

“Educare il consumatore significa anche aiutarlo a superare convinzioni che si tramandano da anni ma che non trovano riscontro nella scienza – sottolinea il presidente di AIFO Alberto Amoroso – Un olio che pizzica o che presenta una nota amara non è un olio difettoso, anzi è indice della presenza di composti naturali preziosi. Allo stesso modo, il colore non determina la qualità e l’acidità non si percepisce al gusto. Conoscere questi aspetti permette di scegliere in modo più consapevole e di apprezzare davvero il valore dell’olio extravergine 100% italiano”.

L’articolo I falsi miti da sfatare sull’olio EVO: perché amaro, piccante e colore non sono difetti proviene da Food Affairs.