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Davide Guidara arriva sull’isola di Vulcano: la sua cucina vegetale al ristorante I Tenerumi

I Tenerumi al Therasia Resort

La vista spazia sui faraglioni di Lipari, tutt’intorno il profumo è quello della macchia mediterranea che cresce rigogliosa sulle isole Eolie. E il Therasia Resort Sea & Spa, sull’isola di Vulcano, è una delle strutture d’ospitalità più esclusive dell’arcipelago. In questo contesto, nel 2019, la famiglia Polito ha scelto di scommettere sulla cucina vegetale (e lo farà presto anche al Botania di Ischia, con l’avvio de Il Mirto) dedicandole il secondo dei ristoranti della struttura, intitolato a un ingrediente prezioso della terra, i tenerumi (foglie e tralci delle cosiddette zucchine serpente), che nella tradizione siciliana trionfano in una minestra estiva tanto semplice da preparare, quanto gustosa. La tavola de I Tenerumi, però, vuole offrire all’ospite un’esperienza del mondo vegetale decisamente più audace. È questa la missione che si prefigge il giovane Davide Guidara, classe 1994 e piglio deciso, già visto all’opera al SUM di Catania – suo ultimo impegno – che gli è valso un riconoscimento tra i migliori chef Under 30 premiati dal Gambero Rosso nell’edizione 2020 della guida Ristoranti d’Italia, solo pochi mesi dopo l’avvio della collaborazione con il Romano Palace Hotel.

Davide Guidara

La cucina vegetale secondo Davide Guidara

Lasciatosi alla spalle il SUM, da giugno, Guidara – che ha natali campani – riparte dall’isola di Vulcano, per una nuova sfida che lo vedrà protagonista alla guida della cucina de I Tenerumi: “Mi hanno convinto la serietà del progetto e l’interesse della proprietà nei miei confronti: Umberto Trani (il general manager della struttura, ndr) mi cercava da tempo. So che in questo contesto potrò spingere sull’acceleratore, consolidando una ricerca che ho già avviato per dimostrare che concentrarsi solo sul mondo vegetale non significa fare un passo indietro, anzi (chiedere conferma a Daniel Humm, che ha recentemente annunciato la svolta vegana del suo Eleven Madison Park, ndr)”. Non a caso, Guidara, che non ama troppo le etichette, preferisce parlare di ristorante vegetale, anziché vegetariano: “Farò una cucina apprezzabile da chiunque ami il mondo vegetale, ma non solo. Abbiamo in testa una caricatura della cucina che mette al centro le verdure, quasi fosse un terreno frivolo e poco consistente con cui cimentarsi. E invece possiamo fare qualcosa di molto ‘prepotente’: una cucina molto sapida, molta acida, cattiva”. Tutto per dire che lo studio sulla concentrazione del gusto, costante della ricerca del giovane chef, proseguirà in modo ancora più intenso, sempre con il supporto dell’Università di Catania, con cui Davide – che ama studiare la teoria, prima di entrare in cucina – collabora da tempo: “Con il loro aiuto porto avanti le mie sperimentazioni sull’acido glutammico, mi destreggio tra fermentazioni, produzione di miso… E la rivelazione che a qualcuno sembrerà paradossale è che proprio nel mondo vegetale si trovano i prodotti più concentrati. Penso ai funghi, ai lupini, alle mandorle”.

La vista sul mare delle Eolie dal giardino del Therasia

L’importanza degli ingredienti

Al contempo, l’intenzione del nuovo chef dei Tenerumi non sarà quella di andare a “scimmiottare” le classiche pietanze animali con surrogati che ne riproducano gusto e fattezze: “Se scelgo un ristorante vegetale voglio mangiare una buonissima cipolla al cartoccio, un porro brasato, una zucca bruciata… La proprietà crede moltissimo nel progetto, e io con loro”. Proprio per questo, considerando quanto l’ingrediente sia fondamentale per un approccio alla cucina di questa levatura, si è scelto di investire sulla realizzazione di una vera e propria azienda agricola sull’isola, a ridosso della struttura: “Non parliamo dell’inflazionato orto da chef, ma di un terreno esteso su duemila metri quadri, per coltivare i nostri prodotti. Il lavoro in campo è già iniziato nei mesi scorsi, per l’estate raccoglieremo i primi frutti”. Per la selezione delle varietà, Guidara si è rivolto all’associazione Sementi indipendenti, un gruppo dedito allo scambio e alla conservazione di semi dimenticati, che preserva la memoria di antiche varietà siciliane: “Ci è voluto un po’ per entrare in contatto con loro, sono molto gelosi del patrimonio che custodiscono; avere dei nonni contadini mi ha aiutato a instaurare una comunicazione. E quindi a Vulcano faremo crescere la melanzana gialla, il fagiolo Lima, un peperoncino tipico della zona di Barcellona Pozzo di Gotto, e molto altro. Tutto a 500 metri dal ristorante”. All’interno della struttura, I Tenerumi convivrà con Il Cappero, il ristorante guidata da Giuseppe Biuso, che Davide affiancherà nel coordinamento dell’offerta gastronomica di tutto il complesso (che comprende anche i ristoranti L’Argipelago e I Grustoni): “Lavoreremo insieme per la gestione delle forniture, la logistica degli spazi… Ma poi ognuno curerà in autonomia il proprio ristorante. Lui conosce il contesto molto bene, è sull’isola da sei anni. Caratterialmente siamo molto diversi, ma questo ci porterà a completarci”.

Servizio al tramonto a I Tenerumi

La trasformazione dei prodotti. Il menu

Per quel che riguarda la prima carta, I Tenerumi proporrà esclusivamente due menu degustazione, in un contesto rilassato che porterà gli ospiti a godere della bellezza dell’isola, che si esprime al meglio al tramonto: “Cercheremo di fare una cucina intelligente: devo riuscire ad accontentare il cliente già abituato e certe esperienze, ma anche chi si avvicina per la prima volta. E l’acido glutammico sarà un potente alleato, perché interagisce con i nostri recettori e ci fa percepire la succulenza del piatto: un radicchio grigliato, di per sé tendente all’amaro, accostato a una pasta di sesamo, a un spuma di formaggio di capra acido e a una maionese ossidata di pinoli, restituirà un gusto molto marcato e piacevole”. In menu anche il frutto di diverse sperimentazioni condotte nelle ultime settimane, incentrate sul concetto di “maturazione”: un lattuga fermentata nel latticello di un caseificio locale e poi passata sulla griglia yakitori; una cipolla giarratana maturata sotto il miso, poi sfogliata e condita con sciroppo di carrube; un trionfo di pomodori dell’orto da cui si ricavano acqua lattofermentata e miso di pomodoro, facedo maturare i pomodori nella calce viva, “per farli insaporire nel loro liquido, come facciamo anche con il sedano. La tecnica dev’essere sempre al servizio del gusto, e per lavorare sul vegetale prevede tempi molto lunghi e molto studio. Una delle sfide più difficili è sostituire il grasso animale: si può fare con il grasso di pinolo, a patto di conoscere gli effetti dell’ossidazione dei trigliceridi”.

All’inizio del pasto, i commensali saranno accolti da una serie di mezedes: “Una tradizione greca, per dare il benvenuto agli ospiti prima di un banchetto, con tante proposte vegetali da spizzicare. Lo faremo anche noi, servendo prodotti lavorati pochissimo, anche semplicemente una buona insalata di pomodori”. In abbinamento niente vino, ma cocktail latto-fermentati, kombucha, tè. “I ristoranti che continueranno ad andare forte, nel futuro, sono quelli dove ci si diverte: cucina di altissimo livello in un contesto piacevole e informale. E io sono il primo a volermi divertire: voglio fare tavola, far stare bene il cliente”. Si comincia a giugno, c’è posto solo per 14 commensali a servizio.

I Tenerumi – Therasia Resort Sea & Spa – Vulcano (ME) – Località Vulcanello – da giugno – 0909852555 – www.therasiaresort.it

 

a cura di Livia Montagnoli

 

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