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Dal totano alla vongola: tutto il pesce di stagione a luglio

 

Caldo, sole, mare e scorpacciate con gli amici e la famiglia. Mai come in questo periodo dell’anno siamo attratti da piatti a base di pesce, veloci, leggeri e, soprattutto, freschi, perché infatti un aspetto fondamentale è quello di seguire la stagionalitàQuindi, date il via libera alla fantasia in cucina con nuove ricette e piatti tradizionali,  seguendo queste utili indicazioni sul pesce di disponibile nel mese di luglio.

Pesce di stagione a luglio: la lista completa di questo mese

Angela Aladro mella/shutterstock.com

Dalla A alla Z: ecco quale pesce comprare

  • alice
  • cefalo
  • cozze
  • dentice
  • fasolaro
  • granchio
  • nasello
  • orata
  • passera di mare
  • pesce spada
  • ricciola
  • sarago
  • sardina
  • scampo
  • scorfano
  • seppia
  • sgombro
  • sogliola
  • spigola
  • totano
  • tracina
  • triglia
  • vongola verace
  • zerro.

Caratteristiche del pesce di luglio

Dopo aver visto la lista dei pesci di stagione, scopriamo insieme le caratteristiche e le proprietà di alcuni di questi.

Cozze

Le cozze sono molluschi dotati di branchie a lamelle. La valva esternamente è di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi concentrici verso la parte appuntita, mentre internamente è colore madreperla con superficie liscia. In Italia si possono trovare soprattutto nel Mar Adriatico.

Per capire se la cozza è maschio o femmina, bisogna guardare il colore del mollusco: giallo crema se maschio, e rosso arancio se femmina. Tanti sono i nomi attribuiti al mitile mediterraneo nelle diverse regioni (in questo articolo vi abbiamo raccontanto delle varietà italiane più note), ma ad accomunare tutto il territorio c’è un intramontabile credenza. Si dice infatti che nei mesi senza la r, quindi da maggio ad agosto, le cozze siano più buone!

Questi molluschi, oltre a essere apprezzati per il loro inimitabile gusto, hanno anche molte proprietà nutritive. Infatti, sono ricche di proteine, di vitamina B e C e anche di sali minerali.Vengono consigliate anche nella dieta delle persone anemiche poiché contengono molto ferro.

Durante il periodo estivo si può scegliere di consumare una zuppetta di cozze oppure delle cozze gratinate, perché, oltre ad avere poche calorie, grazie al loro contenuto di potassio combattono la ritenzione idrica e regolano la pressione del sangue. Insomma, un vero toccasana.

Per acquistare in modo sicuro le cozze basta seguire qualche accorgimento: per prima cosa, controllate sempre che le retine in cui sono contenute abbiano un’etichetta; poi, le valve devono presentarsi ben chiuse e deve essere presente il bisso, ossia il caratteristico ciuffo che spunta tra le valve. Possono essere conservate in frigo per 24/48 ore, e in seguito possono essere pulite e cucinate.

cozze

MintImages/shutterstock.com

Passera di mare

La passera di mare è un pesce piatto che si trova nei mari dell’Europa, in particolare in Italia nel Mar Mediterraneo e in quello Adriatico. Si sposta anche nelle acque dolci poiché i suoi organi si adattano molto facilmente al cambiamento. È di forma ovale, non ha squame e i suoi occhi sono posizionati tutti e due sulla stessa parte della testa. Il suo colore è marrone scuro con macchie più chiare tendenti al giallo, mentre la pancia è bianca, ma cambia a seconda del fondale in cui stanzia, e infatti ha capacità mimetiche davvero uniche.

La sua carne, come quella del rombo, è molto tenera, delicata e digeribile, possiede pochi grassi ma moltissimi sali minerali e vitamine. Inoltre, contiene un’elevata quantità di ferro e proteine. Per questo motivo è adatta anche per bambini e anziani.

Sul bancone del pescivendolo, per riconoscere se la passera di mare è fresca basta controllare la brillantezza del colore; il suo odore deve essere delicato e la carne soda al tatto. Questo pesce  può essere cucinato in diversi modi, il più semplice è quello alla brace, aggiungendo solo un filo di olio e un pizzico di sale. In alternativa, si può provare al forno con limone e prezzemolo, oppure all’acqua pazza con i pomodorini o essenziale al vapore. 

Cefalo

Il cefalo è conosciuto anche con il nome di Muggine, si può trovare nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico. Vive in ogni tipo di fondale, nel mare roccioso, sabbioso ed anche fangoso, in acque temperate ma anche in acque fredde. La sua forma è allungata con una testa larga e una bocca piccola. Bisogna fare attenzione a pulirlo perché presenta molte squameÈ di colore grigio scuro che sfuma fino a diventare argento, e può arrivare ad essere lungo 80 cm e a pesare 5 kg.

Il cefalo è considerato un pesce economico, in quanto le sue carni sono semi-grasse, anche se molto ricche di Omega3, proteine, ferro e sali minerali.

In cucina può essere servito in diversi modi, come farcia per primi piatti ripieni, oppure fritto, al forno o alla griglia. Anche la bottarga è molto utilizzata in cucina, soprattutto nel sud Italia dove si usa per insaporire gli spaghetti, la ricotta e i carciofi.

Consigli e ricette per portare a tavola il pesce di luglio

Ora, è arrivato il momento di mettersi ai fornelli. Vi proponiamo alcuni consigli e idee per utilizzare al meglio il pesce di stagione.

Come utilizzare la bottarga di muggine

Bottarga di muggine

Gianluigi Becciu/shutterstock.com

La bottarga di muggine, costituita dalle uova salate ed essiccate, è un prodotto che viene realizzato soprattutto in Sardegna. Si può trovare in diversi modi, quella già grattugiata oppure quella intera a baffe, più pregiata e decisamente costosa.

Molti hanno la tendenza a grattugiare la bottarga su ogni tipo di pietanza come fosse del formaggio, tuttavia il sapore molto intenso, leggermente amaro, non si sposa bene con tutti i sapori. Chi davvero venera la bottarga la taglia a fette sottili e la gusta semplicemente mettendola sul pane carasau con un filo di olio. Altri la grattano a crudo sulla pasta già condita con lo zafferano.

La bottarga deve avere un colore che varia dall’oro al marrone, per cui viene chiamata Oro della Sardegna, ed una consistenza compatta al tatto. Si può conservare per diversi mesi in frigorifero avvolta nell’alluminio, senza cambiare sapore.

Primi piatti con il pesce di luglio

Piatti ricchi, ma anche ricette veloci per organizzare in poco tempo una cena leggera da accompagnare con un buon calice di vino: cucinare con il pesce di luglio permette davvero di spaziare tra un’infinità di preparazioni. Eccone alcune.

Cavatelli con il pesce spada

Facciamo un salto in Sicilia per realizzare i cavatelli con il pesce spada, con un sugo di pesce leggermente piccante che piace proprio a tutti. Vengono utilizzati i pomodori freschi che danno un colore rosato. Si tratta di un piatto molto leggero, ottimo per i giorni caldi d’estate.

Cavatelli al pesce spada

Gnocchetti verdi con ragù di triglie e scampi

Belli da vedere e ottimi da gustare, gli gnocchetti verdi con ragù di triglie e scampi sono quel primo che non ti aspetti ma che ti lascia senza parole. Fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia per scegliere gli scampi più freschi e chiedetegli di pulire le triglie, il resto sarà veloce e semplice. Un piatto da chef, pronto in pochi minuti!

Gnocchetti verdi al ragù di triglie e scampi

Spaghetti con bottarga profumati al rosmarino

Una piatto di pasta veloce ma dai sapori intensi: per accontentare anche i palati esigenti, gli spaghetti alla bottarga profumati al rosmarino sono proprio quello che ci vuole. Con pochi ingredienti otterrete un risultato più che soddisfacente!

Spaghetti con bottarga profumati al rosmarino

Tagliolini al nero di seppia

Un altro tipo di pasta colorata da poter preparare in questo mese sono i tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare. Una ricetta ricca di sapori, goduriosa e allo stesso tempo elegante, da veri gourmet. Come carciofi potete utilizzare anche quelli surgelati, ma il pesce sceglietelo fresco e di ottima qualità.

Tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare

Secondi piatti con il pesce di Luglio

Per i secondi piatti di pesce c’è bisogno di poco tempo di cottura, pochi ingredienti e tanta voglia di sperimentare. 

Alici fritte

Le alici fritte sono un comfort food che tutti dovrebbero sapere realizzare per coccolare la famiglia durante qualsiasi giorno della settimana, come accompagnamento per un aperitivo o semplicemente per una cena tra amici.  

Alici fritte

Totano gigante ubriaco

Pochi semplici ingredienti per un secondo saporito che mette tutti d’accordo: il totano gigante ubriaco diventerà facilmente una delle vostre ricette preferite e lo preparerete per tutti i vostri amici. Ma se siete curiosi di provare altri piatti con questo mollusco a basso contenuto di grassi e ricco di Omega 3, eccovi le nostre migliori ricette con i totani.

Totano Gigante Ubriaco

 Alici all’agro

Chi però non vuole friggere durante il periodo estivo, può provare le alici all’agro, fresche e leggere, che si cuociono in forno in pochi minuti.

Alici all’agro

Zuppetta di cozze

La zuppetta di cozze è un piatto versatile, che potrete proporre come antipasto durante un pranzo o una cena più articolati e impegnativi, ma anche come secondo per un pasto più spartano, senza mai rinunciare al gusto.

Zuppetta di cozze

Tortino di alici

Una ricetta classica è il tortino di alici, dove gli ingredienti cominciano ad aumentare, mail profumo degli aromi che completano la preparazione è inebriante.

Tortino di alici

Come avete visto, i pesci di stagione a luglio sono davvero tanti e si prestano a essere preparati nelle maniere più svariate, per portare sulla tavola gusto e benessere. Quali sono le vostre ricette preferite?

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono ed Elisabetta Pacifici.

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L’articolo Dal totano alla vongola: tutto il pesce di stagione a luglio sembra essere il primo su Giornale del cibo.

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Written by redazione

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