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ConTanima. La glasshouse del Laurin Hotel di Bolzano diventa un ristorante

L’albergo è lì da oltre 110 anni, da quando, cioè, l’Alto Adige era ancora terra austro ungarica e cominciavano appena a nascere hotel di prestigio che potessero soddisfare le esigenze di viaggio dei grandi dell’epoca. Fu in quel momento che Franz Staffler costruì il suo albergo. Da allora molte cose sono cambiate, ma il Laurin è ancora lì, a un passo dalla stazione di Bolzano e dal centro cittadino, ed è ancora di proprietà di un Franz Staffler, nipote del fondatore. Come molti degli hotel indipendenti, conserva un’identità fortissima, ed è – oggi come ieri – un luogo d’affezione per molti, regnanti e capi di stato, dalla famiglia imperiale viennese via via fino ad Angela Merkel (che chiedeva 70 camere), passando per il Dalai Lama (lo si trovava alle 4.30 del mattino a consumare la colazione), e poi musicisti e artisti di tutto il mondo: da Chuck Berry a Vasco Rossi, da Wim Wenders a Gustav Kuhn, e ancora uomini d’affari e turisti di ogni genere: un carosello di nomi del bel mondo che “per un certo periodo vengono a vivere qui” come amano dire al Laurin, ereditando lo spirito delle origini, quando Staffler senior dichiarava: “Voglio un posto dove gli ospiti si sentano come a casa loro, tanto da dimenticare di trovarsi in un albergo”, e nell’affrontare questa impresa si preoccupò anche di finanziare il teatro locale, dando vita a un dialogo con la città e il mondo delle arti che continua tutt’oggi.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini

Del resto Franz junior, che dal 1978 è alla guida dell’hotel, ha sempre voluto mantenere un’impronta molto identitaria, occupandosi di ogni aspetto: dai tessuti alle molte opere d’arte che punteggiano il Laurin, dentro e fuori la struttura: gli spazi comuni, le stanze e il bel parco, e perfino il marciapiede esterno con le mattonelle parlanti che accolgono gli ospiti: “Io non voglio un albergo da catena, di quelli è pieno il mondo. Io voglio un albergo che abbia un’anima”. E l’anima la trova in ogni cosa, anche dopo la ristrutturazione degli anni ’90, firmata da Boris Podrecca e Albert Mascotti, in cui si è voluto preservare quanto più possibile oggetti, arredi e dettagli originali: pavimenti in marmo, parquet d’epoca, persiane in legno, finestre e maniglie antiche, i mobili in stile Liberty in ciliegio ancora utilizzabili cui sono affiancati altri in legno di pero, disegnati da Podrecca e realizzati nella falegnameria dell’albergo Herbert e Dieter Schrott. L’hotel mantiene intatto un fascino: la facciata aristocratica, i dettagli Jugendstil, quell’atmosfera un po’ fané dei tempi che furono, con i tocchi art nouveau e i dettagli improvvisi, come quell’ascensore che pare un salotto in miniatura.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini

Oggi che sono ormai passati 30 anni da quel grande restauro, l’hotel si appresta a un nuovo restyling, che stavolta parte dall’esterno, dal giardino dominato dal grande prato inglese che in estate è il centro nevralgico della vita dell’hotel, in cui mangiare, sostare per un drink, rilassarsi in piscina e passeggiare tra gli alberi centenari – sequoie giganti, pini dell’Himalaya, ginkbo biloba – e le molte rose che si inseguono in un percorso che alterna magnifici fiori a statue, a costruire un museo d’arte e botanico che conferma l’attitudine originaria della struttura: “Il parco è una parte di me” dice Staffler “e anch’io ormai sono una parte del parco. Come una vecchia quercia”.

 ConTanimalaurin chef matteo taccini
© Oliver Jaist

Ed è forse per questo che Staffler riparte da lì: dall’antica serra che ospita oggi un nuovo ristorante, dall’emblematico nome ConTanima, che unisce in un piccolo calembour l’incontro tra culture, di cui una terra di frontiera come il Trentino Alto Adige è da sempre testimone, e lo spirito più profondo, intenso e sentimentale di questo luogo, l’anima – appunto – quella che Staffler a più riprese chiama in causa. Inaugurato da poco più di un mese, ha affrontato il pubblico nel periodo caldo delle feste natalizie che portano mercatini e fascino alla città e oggi si appresta a continuare il suo percorso in un mix di cosmopolitismo e radicamento al territorio.

Matteo Taccini

A coordinare il tutto, il romano Matteo Taccini, esperienze di rango tra Italia, Spagna, Danimarca: Pipero, Pagliaccio e Imago a Roma, Enigma e Tickets a Barcellona, Noma a Copenaghen. Accanto a lui il Maître Masashi Yamashita.

ConTanima: il ristorante nella serra

La glasshouse è come un luogo fatato in un angolo del giardino, con le grandi vetrate che ne custodiscono l’atmosfera sospesa ma lasciano che ci sia continuità tra esterno, dove fioriscono le rose, e interno con quelle piante esotiche e il pavimento in ghiaia a mescolare le carte. Inaugurata nel 2019 come location esclusiva per eventi, oggi conquista una sua identità gastronomica, che vuole farsi interprete dello spirito di casa Staffler: luogo di incontro tra arte e natura, storia e modernità, dove ogni cosa è il tassello di un mosaico intimo, come lo sono gli oggetti scelti passo passo dal patron, siano le lampade provenienti da antiche navi inglesi o il grande tavolo centrale, un pezzo unico di quercia lavorato dal fuoco per donare un caratteristico colore nero. Monumentale e scenografico, con il suo meccanismo che lo fa scendere dal soffitto, così come scenografica è la parete di legni che fa da fondale alla sala, a coronare un ambiente inconsueto e suggestivo che vuole farsi espressione della cultura altoatesina, di un cosmopolitismo quieto e concentrato di cui la cucina si fa interprete, capace com’è di sorprendere senza strafare.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

Cosa si mangia da ConTanima

La cucina si muove aprendosi a piccoli scatti che alimentano un dialogo originale con le radici di questo luogo – ne siano un esempio le carniole, a sostituire le olive per l’aperitivo – animando la tradizione di contrappunti, tecniche e suggestioni contemporanee ma dal sapore antico, si tratti delle braci vive, del fumo o dei fermentati – come kombucha al parmigiano, che accompagna radici, germogli di carciofo cinese, zigolo e foglioline di Salade Wazabina, antipasto a tutto gusto che indica da subito la strada futura, o il bianco latte fermentato, mele renette ghiacciate e miele di cetriolo che introduce alla parte dolce della cena, dove si guarda ai grandi classici.

Carciofi, pane . . . e la loro essenza è un omaggio alle origini capitole dello chef, con la brace a dare profondità, fondo e mousse di pane a corredo, mentre Tartare, radicchio, alici celebra le montagne altoatesine, con il manzo del Renon con ketchup alla rosa canina, il radicchio che si unisce al pesce di montagna, quello in conserva, alici sott’olio e la lisca fritta e croccante.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

Ancora Mare e Monti, con il gioco dei cardoncelli che si fanno tagliolini con i gamberi. E poi ancora pesce e terra, Baccalà topinambur e scorzanera, sapori e consistenze in primo piano. E via così, nel dialogo con un territorio che ancora ha molto da rivelare.

ConTanimalaurin chef matteo taccini

 

Ristorante ConTanima – Parkhotel Laurin – Bolzano – via Laurin 4 – 0471 311 000 – https://www.laurin.it/it/ristoranti/contanima/78-0.html

a cura di Antonella De Santis

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