Bagna Cauda: la ricetta originale piemontese

Preparazione

• Innanzitutto pulite le verdure, pelande le coste dei cardi, tagliando la polpa a tocchetti e lasciandola a bagno in acqua acidula con il succo dei limoni (ma potete mettere a bagno anche i limoni tagliati a spicchi).
  I peperoni privateli del torsolo, dei semi e delle coste bianche (piuttosto amare); i peperoni sono da tagliare a listarelle oppure da arrostire in forno o lessare (meglio scottare) in acqua bollente. Così pure potete fare per i cuori di cavolfiore o i rizomi di topinambur.
  Le mele vanno private dei torsoli e affettate sottilmente.
  La zucca, una volta privata delle fibre centrali e dei semi, ponetela in forno a lessare, poi togliete la buccia, quindi servite la polpa a listarelle.
  La polenta arrostitela o friggetela a fettine.
  I porri freschi e i cipollotti ripuliteli delle radici e delle foglie esterne (caso mai servendoli tagliati a metà).
  Anche le rape bianche potete portarle in tavola ridotte a listarelle o prelessate in abbondante acqua.
  Tutte le verdure disponetele in ciotole grandi di vetro o di terracotta, collocatele al centro della tavola, a disposizione dei commensali.
  Ora comincia la fase più importante della bagna cauda: e cioè la cottura, da farsi nel bagno.
• Mentre pulite sotto un getto di acqua corrente le acciughe, aprendole per privarle delle teste, della lisca centrale e delle code, mettete in una casseruola di terracotta gli spicchi di aglio tagliati a fettine sottili, versate un bicchiere di olio e unite il burro poi, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, a fuoco docile, fate scaldare l’olio e soffriggere l’aglio (attenti a non colorarlo), fino a che si disfa e inizia a formarsi una crema bianca; aggiungete i filetti di acciughe spezzettati, versate  tutto il rimanente olio e, sempre mescolando, lasciate che si disfino e ne risulti una crema liscia di color nocciola chiaro. È importante che l’olio non abbia sfrigolato, fumando. La bagna è pronta, da dividere con i commensali.
• Difatti, innanzi ad ogni posto avete collocato piccoli fornelletti di terracotta, dove sotto il tegamino accendete una zolletta di meta, ottenendo una fiamma costante, non troppo forte, capace di mantenere caldo l’intingolo senza portarlo a ebollizione (anche questa fase non è delle più semplici; basterà che le persone pratiche si mettano a fianco degli inesperti per aiutarli).
• Versate la bagna, portatela a giusto calore, quindi lasciate alla fantasia dei vostri amici la scelta delle verdure e la pazienza per cuocerle nell’olio profumato e ristoratore.
  Il pane non serve, anche se grandi mangiatori lo usano ugualmente.
  Un elemento fondamentale è il bicchiere sempre pieno, di vino rosso, vuoi giovane o vuoi maturo, di buon corpo.
• Variente
• La controindicazione della bagna caoda sta nella presenza massiccia dell’aglio. Così, sempre più spesso le fettine di aglio vengono messe a bagno nel latte per alcune ore, per disperdere parte dell’umore indigesto.
  Tre le verdure impiegate ci sono pure i cuori bianchissimi di indivia (sia riccia che bionda) o scarola, la scorzonera lessata, le barbabietole rosse lessate al dente o cotte in forno, il cavolfiore lessato (i soli cuori), le cipolle cotte in forno, ma anche patate lesse (dopo averle pelate) e uova fresche, da gustare proprio alla fine, con l’ultima banga rimasta.