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THE BEST IN ROME & LAZIO
Il lockdown qualche cambiamento lo ha portato. Anche nel piccolo di un quartiere romano come l’Aventino. Oltre che nella vita di un giovane chef e nell’avventura imprenditoriale di un immobiliarista come Andrea Ceccarelli, che dopo l’impresa del Moxy Roma al Parco dei Medici, si è lanciato in pieno Covid nell’apertura di una bottega-tavola di qualità tra la Piramide e piazza Albania. Il nome? Aventina – Carne e Bottega, a inquadrare immediatamente quartiere e proposta.
Aventina: non solo carne
Il mood gastronomico è dedicato principalmente alla carne, ma lascia spazio ai formaggi, al pane, al latte, ai salumi e ai vini con 250 etichette… “Il lungo periodo della pandemia ha evidenziato nuovi bisogni e tendenze da parte dei consumatori. In particolare c’è un ritorno alla spesa di prossimità, alla rivalutazione dei negozi di quartiere ma anche alla loro rimodulazione”, spiega Ceccarelli. Ecco, questa di Aventina è una proposta di alto livello dove gli abitanti dell’Aventino e chi lo frequenta possono fare la spesa (la bottega è aperta dal mattino) e possono decidere di mangiare seduti. In cucina, Matteo Militello che dopo avventure ed esperienze londinesi era approdato ai fuochi di Brado.
Matteo Militello e l’approdo da Aventina
Nel periodo di lockdown Matteo ha girato molto, ha fatto conoscenze ed esperienze e soprattutto si è incontrato con Andrea Ceccarelli e con il suo manager Francesco Rosati, fresco di importanti esperienze in Olanda (come al member club Soho House) e che ha portato a Roma una visione molto europea e ampia sia del concetto di impresa che di quello più specifico della ristorazione. Così Matteo Militello ha trovato una sorta di paradiso della ciccia che per un “carnivoro” come lui è davvero il top. “In passato sono andato a caccia” commenta Matteo Militello “e ho capito cosa significasse rispettare l’animale e l’ambiente: elementi fondamentali che, insieme all’etica, costituiscono un unico filone che migliora la vita dell’animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni. Nel periodo di lockdown ho girato molto, ho conosciuto allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stress”.
Cosa si mangia da Aventina
Così da Aventina c’è la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, esclusivamente capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso per una carne più tenera e saporita; torna il coniglio che è pressoché scomparso nei menu di molti ristoranti e che qui è un Grigio di Carmagnola; ci sono la carne Sashi di origine finlandese e Rubia Gallega, massima espressione della produzione bovina spagnola ma anche la Chianina, la Marchigiana e la carne di Wagyu-Kobe.
“Negli anni si è persa la piacevolezza della masticazione della carne” spiega Matteo – “per colpa dell’allevamento intensivo: le bestie non camminano più e non stando all’aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non è un pregio, anzi. L’animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono più gas serra dei trasporti!”.
Aventina: oltre la carne
Non solo carne, però: ci sono anche i salumi, dai prosciutti di Mangalitza di Villa Caviciana a quelli siciliani di Nero dei Nebrodi, fino al patanegra spagnolo di Joselito; poi ci sono i pani e i biscotti del Forno Roscioli, le uova di Galline Felici, i formaggi dei Nebrodi, i risi di Meracinque e delle risaie di Cascina Oschiena, i peperoni di Senise di Mab, i mieli di Giorgio Poeta e o sottoli di Morgan e Agnoni.
Oltre che dal broiler, però, Militello propone piatti anche di cucina vera: da qui passa la sua ri-scoperta delle carni da cortile, dal classico coniglio alla cacciatora fino al ragu di carni di bassa corte che vanno a condire i pici.
Aventina – Carne e Bottega – Roma – viale della Piramide Cestia, 9 – 06 66594151 – www.aventinaroma.com
a cura di Stefano Polacchi
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